Соусы и подливы - страница 11

Красный основной соус – 800 г, перец стручковой сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 долька

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.

В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до ^>2/_>3 от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 минут.

В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.

Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.

Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.

800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.

Лук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.

Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.

Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.

Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.

400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.

Лук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на ^>2/_>3 от первоначального объема).

После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.

Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.

600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.

Чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.

Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.

Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.

Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.