Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105–110 °C, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей. Затем, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей.
Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30–50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Основной белый соус на мясном бульоне
Ингредиенты
500 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г муки, соль.
Способ приготовления
Разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать.
Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.
Подавать к блюдам из мяса и птицы либо использовать для приготовления других соусов.
Основной белый соус с кореньями и луком
Ингредиенты
500 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 30 г рубленых кореньев (петрушка, сельдерей), 20 г рубленого репчатого лука, 20 г муки, 20 мл лимонного сока, перец, соль.
Способ приготовления
На сковороде разогреть половину указанного количества сливочного масла, выложить овощи, жарить 2 минуты. Добавить муку, жарить все вместе до золотисто-желтого цвета.
Небольшими порциями при постоянном помешивании добавить бульон, довести смесь до кипения, варить на слабом огне 15 минут.
Снять смесь с огня, процедить, добавить перец, соль, лимонный сок и оставшееся сливочное масло, перемешать.
Подавать к блюдам из мяса, птицы, рыбы либо использовать для приготовления других соусов.
Основной белый соус для рыбы
Ингредиенты
1100 мл крепкого рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Способ приготовления
Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.
Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить.
Использовать в качестве основы для приготовления производных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты
1 л коричневого мясного бульона (из обжаренных костей), 200 г томатного пюре, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, сахар, соль.
Способ приготовления
Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло или маргарин, спассеровать овощи.
На другой сковороде жарить без масла муку до золотисто-коричневого цвета.
Сахар выложить на разогретую сковороду, добавить немного воды и нагревать до тех пор, пока не образуется масса темно-коричневого цвета. Долить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
