Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус «майонез» и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты
Масло подсолнечное – 600 г, сметана – 400 г, яйцо (желток) – 4 шт., горчица столовая – 30 г, сахар – 20 г, соль, перец молотый – 1 г
Способ приготовления
Приготовить соус «майонез», как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Ингредиенты
На 300 г: яйцо – 1 шт., соль – >1/>2 ч. ложки, перец – >1/>2 ч. ложки, горчичный порошок – >1/>2 ч. ложки, винный уксус – 2 ч. ложки, масло оливковое – 150 г, масло растительное – 150 г
Способ приготовления
Взбить в блендере или миксером на средней скорости яйцо, приправы и уксус. Не выключая блендера, добавлять масло, сначала по капле, затем, когда смесь начнет загустевать, очень тонкой струйкой.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике до 10 дней.
Примечание.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если смесь начнет свертываться, добавить 1 желток, затем немного масла.
Некоторые знаменитые соусы французской кухни
Используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты
Красный соус основной – 700 г, отвар шампиньонов – 50 г, бульон (фюме) – 100 г, желе мясное – 200 г, мадера – 50 г, соль
Способ приготовления
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
Ингредиенты
Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Подавать, не доводя до кипения.
Используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты
Соус белый – 700 г, вино белое – 100 г, желе – 200 г, сливки – 150 г
Способ приготовления
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.
Весенний соус с эстрагоном
Ингредиенты
Белый соус – 350 г, сливочное масло – 125 г, эстрагон – 50 г, петрушка – 50 г, соль
Способ приготовления
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Ингредиенты
Куриный бульон – 250 г, масло сливочное – 50 г, мука – 60 г, вино белое – 250 г, соль, перец
Способ приготовления
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Эта подлива является основой многих соусов.
Ингредиенты
Сливочное масло – 50 г, мука – 60 г, бульон или горячая вода – 0,45 л, соль
Способ приготовления
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую воду (а лучше бульон), не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
