Современные технологии переработки мясного сырья - страница 5

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20 – 25 ^>оС.

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20 – 30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарносанитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 3.1).

Схема 3.1. Технологический процесс убоя скота

Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1 – 2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20 – 25 ^>оС), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.