Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий - страница 5

Важным источником белка служат отходы рыбной промышленности, из них готовится рыбная мука, в которой содержится 78–88 % белковых веществ, до 4 % кальция, до 2 % фосфора. В хлебе вида «Каспийский», разработанном в ВНИИХП, в состав которого входит рыбная мука, содержание белка выше на 10–12 % по сравнению с традиционным. Однако высокая стоимость сырья не позволяет широко использовать его для обогащения хлеба.

Для белкового обогащения хлебобулочных изделий активно применяют растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35–40 % белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. Незначительное количество углеводов делает сою незаменимым продуктом питания для больных сахарным диабетом, ожирением. Соевые продукты очень важны в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку в них отсутствует холестерин. В хлебопечении используют соевую муку, соевое молоко, соевый изолят и др. Установлено, что при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сорта добавление до 10 % соевой муки повышает содержание белка в 1,5 раза, при этом улучшаются качественные характеристики хлеба – объемный выход, водопоглотительная способность клетчатки, эластичность мякиша, интенсивность окраски корки [32].

Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника, хлопчатника, который используют для производства специальной муки или белковых концентратов, содержание белка в них составляет 70–90 %. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника повышает пищевую ценность хлеба на 37,5 %. Однако его использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.

С использованием муки зародышей пшеницы «Гермавит» разработана рецептура хлеба сорта «Солнышко». Зародышевая часть зерна – самая ценная и активная, представляет собой идеально сбалансированный комплекс разнообразных питательных веществ, витаминов, микроэлементов, улучшающий потребительские свойства хлеба, способствующий длительному сохранению свежести, повышению пищевой ценности [28].

Перспективными источниками белка и витаминов является биомасса микроорганизмов (дрожжей, бактерий). В дрожжах содержится до 60 % белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения. Использование дрожжей для обогащения хлебобулочных изделий имеет и экономический эффект (высокая скорость наращивания массы, использование дешевого материала для выращивания дрожжей, независимость от погодно-климатических условий и др.).

Особой ценностью отличаются продукты, повышающие пищевую ценность хлебобулочных изделий (семена различных зерновых культур: просо, ячмень, кукуруза, овес; плоды и овощи: картофель, яблоки и др.) [75].

Поскольку ягоды, плоды и овощи имеют высокое содержание витаминов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ и других физиологически-активных компонентов, их использование в качестве обогатителей является не только традиционным, но и перспективным.

Многочисленными исследованиями доказано, что плодово-ягодные и овощные добавки стабилизируют структуру различных видов теста, повышают органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества хлеба [26, 63].

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям развитую пористость, характерный цвет и аромат. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для приготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рациональным является введение порошкообразных овощных добавок. В результате их применения в изделиях увеличивается содержание клетчатки, пектина, минеральных веществ. Высокая сорбционная способность пектина растительных порошков позволяет снизить содержание в организме человека ионов тяжелых металлов, что актуально для экологически неблагоприятных регионов страны, так как пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.