Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий - страница 6

Перспективное направление в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий – использование инсулинсодержащего сырья. Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, он улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биохимические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде муки, пасты, сиропа. Например, внесение в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий пюре из топинамбура и тыквы позволило разработать рецептуры изделий с пониженным содержанием дрожжей (на 30 %). Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет данных видов изделий составляет: в инулине на 14,2 %; пектине на 45 %; тиамине на 13,3 %; рибофлавине на 28 %; β-каротине на 22 % [75].

Учеными Воронежской государственной технологической академии разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видов многокомпонентных полуфабрикатов: ржано-пшеничного сорта хлеба «Успенский» с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3–6 %, сухой молочной сыворотки 3,4–4,2 % и жидкой ржаной закваски 48–58 % от массы муки, при этом изменилось соотношение кальция и фосфора практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.

В Кубанском государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.

В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.

Для увеличения содержания витаминов в хлебобулочных и мучных изделиях предлагают использовать различные виды премиксов. Витамины в премиксах находятся в водорастворимой форме и высокостабильны в процессе технологической обработки. Витаминно-минеральный премикс «Валетек-5», «Валетек-8» содержит витамины С, В_>1, В_>2, В_>6, РР, фолиевую кислоту, железо, кальций. При производстве мучных изделий высокая сохранность витаминов по данной технологии обусловлена кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой: потери для витаминов В_>1 и В_>2 составляют всего 4 %, фолиевой кислоты – 30 %. Железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной форме и хорошо усваивается организмом [33]. Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит 8 витаминов и железо. Употребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных данной смесью, обеспечивает дополнительное поступление в организм витаминов от 30 до 100 % рекомендуемой нормы (в зависимости от вида), обеспечивает 43–63 % суточной потребности в железе [36]. Пищевая добавка «Веторон» основана на молекулярном капсулировании и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты (бета-каротина с пищевым поверхностно-активным веществом), что способствует высокой усвояемости каротина.