Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий - страница 7

Использование в качестве пищевой добавки хитозана пищевого «Ами-дан» рассмотрено в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы (МГУПП). Хитозан пищевой представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера, известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов [51].

Среди вводимых в состав теста для хлебобулочных изделий особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Физиологическая потребность в ПВ составляет для взрослого человека порядка 20 г/сут. Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ без ухудшения их органолептических свойств.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны новые технологии приготовления дрожжевого теста с различными биологическими добавками, влияющими на протекание процесса брожения и расстойки. Это обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его изготовления.

Практический интерес в тестоприготовлении представляют вторичные продукты молочной промышленности: сыворотка, сывороточные концентраты, различные молочно-белковые препараты. Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, поскольку позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.

Современные производители совместно с разработками ученых пытаются учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.

Сотрудниками Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург) была разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье». Использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности и качества, улучшает пористость хлебобулочных изделий. Установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче [84].

В открытом акционерном обществе «Стерлитамакский хлебокомбинат» был разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки применяют порошок корня солодки в количестве 0,7 % к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки. Реализация пробных партий заявляемого изделия с целью изучения покупательского спроса показала, что булочка «Солодка» сразу завоевала популярность у населения, особенно у пожилых людей, благодаря привлекательному внешнему виду и наличию лечебной растительной добавки, положительно влияющей на здоровье. Кроме того, ввиду сладковатого привкуса, который дает солодка, без введения сахара булочка может быть рекомендована к чаю. Это особенно важно для людей, которым сахар противопоказан [27].