В государственном учреждении Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) (г. Волгоград) разработан способ получения мучного компонента для хлебобулочных изделий, который предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, расстойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90–80:10–20 % мас. соответственно. Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебобулочным изделиям. Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения [38].
В Дальневосточном федеральном университете (ДВФУ) (г. Владивосток) разработан патент на тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее растительную добавку – порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015–0,0025 % от веса муки, при этом в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2 % жирности соответственно в количестве 1,5, 1,8 и 5 % от веса муки. Добавление эхинацеи пурпурной в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Все полученные изделия имели привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат. Во всех образцах наблюдалась тонкостенная, равномерная пористость, светлый, эластичный мякиш. Эхинацея пурпурная обогащает тесто дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов, что благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток и интенсифицирует процесс брожения, тем самым несколько снижая время на подъем теста и увеличивая объем выделения диоксида углерода [59].
С. Ю. Володина, Л. П. Пащенко, Н. В. Вдовина, Г. И. Буравлева предложили и запатентовали способ приготовления сдобных изделий «Неженка» повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки «Лизин гидрохлорид». В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем – на 8 % [78].
Сотрудниками кафедры Кубанского государственного технологического университета (г. Краснодар) была разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали белково-липидно тыквенную пасту (БЛТП). Булочка «Тык-вочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволяет сократить время технологического процесса на 62 мин. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5 %. С применением тыквенного жмыха разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышением биологической ценности изделий на 16,5 % [42].
