Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - страница 3

Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.

В этом и следующем разделах даются рецепты бульонов в качестве самостоятельных блюд с гарнирами, которые готовятся отдельно. Многие кулинары именуют эти бульоны прозрачными супами. Такой бульон обязательно должен быть прозрачным, поэтому при его приготовлении используется специальная оттяжка. Она не только осветляет блюдо, придает ему приятный вид, но и насыщает его экстрактивными веществами.

Прозрачный бульон подается либо в специальных бульонных чашках, либо в порционных тарелках. Сначала в тарелку кладут гарнир, приготовленный отдельно, а затем заливают горячим бульоном, что сохраняет прозрачность блюда, придает ему аппетитный вид. К бульону в чашке обычно подают гренки, пирожки, пироги с рисом, мясом, капустой или морковью, профитроли, блинчики, кулебяки и т. п.

Если бульон сварен из дичи, к нему можно подать филе дичи или овощи – кусочки моркови или репы. Овощи для гарнира к бульонам обычно нарезают кубиками или соломкой.

К мясному или куриному бульону подают куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, тушеные томаты, листочки щавеля, отварную вермишель, рис или омлеты. Куриный бульон или бульон из дичи сочетается с такими отдельно приготовленными гарнирами, как салат-латук, ошпаренная зелень петрушки, домашняя лапша, профитроли. На гарнир к прозрачным бульонам подают также зеленый горошек, слегка обжаренные в масле огурцы, отварные шляпки шампиньонов, артишоки, кнели из курицы.

Калорийность прозрачных супов зависит прежде всего от гарниров, в то же время экстрактивные вещества, которые содержатся в бульоне, вызывают усиленное отделение желудочного сока, активизируют пищеварительные процессы и способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно полезны такие бульоны в тех случаях, когда после них подаются очень калорийные блюда, например из мяса или рыбы.

Говядина 1-го сорта – 500 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Вода – 1,5–2 л

Соль по вкусу

Для оттяжки

Мясо сырое без жира – 300 г

Яйцо (белок) – 1 шт.

Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1–1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и нарезанных крупно лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Общая продолжительность варки бульона – 2–2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление). Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20–30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном. Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30–40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.