Читать онлайн Эдуард Сероусов - Сытые игры

ЧАСТЬ I: ЗАКУСКА

Глава 1: "Инвентаризация"

Пять часов утра – время, когда нормальные люди видят третий сон. Но в мире высокой кухни понятие нормальности давно стёрлось, как надпись на старой разделочной доске. Я выхожу из такси на углу Даниловского рынка, когда над Москвой только начинает сереть небо. Холодный октябрьский ветер забирается под воротник кожаной куртки, заставляя поёжиться и ускорить шаг.

Ранние торговцы уже раскладывают товар. Они узнают меня – ещё бы, шеф-повар «Эмпирея» Максим Шумов лично закупает продукты три раза в неделю. Не доверяю поставщикам, даже проверенным. Хочешь сделать хорошо – сделай сам. Истина, которую я усвоил ещё в кулинарном техникуме и которая не подводила меня ни разу.

– Максим Андреич! Для вас только что привезли перепёлочек! – окликает меня Рустам, чей мясной павильон я никогда не обхожу стороной. – Тепленькие ещё!

– Показывай, – киваю я, подходя к прилавку.

Рустам театральным жестом вытаскивает из-под прилавка деревянный ящик. Перепела мелкие, упитанные, с нежно-серым оперением – именно то, что нужно для нового блюда в осеннем меню.

– Беру двадцать штук. Только проследи, чтобы обработали как надо.

– Обижаешь, Максим Андреич! Всё будет в лучшем виде, как для своей матери сделаю!

Я киваю и перехожу к следующей точке. За сорок минут я обхожу весь рынок, собирая ингредиенты для сегодняшнего меню. Молочный ягнёнок для основного блюда, свежая зелень, редкие грибы, несколько видов сыров для закусок. В моём мире каждый ингредиент – как нота в симфонии, каждый вкус должен звучать чисто и гармонично вплетаться в общую композицию.

Загрузив всё в багажник вызванного через приложение автомобиля, отправляюсь в ресторан. Москва просыпается, на дорогах появляется всё больше машин, но в шесть утра пробки ещё не успели парализовать город.

Когда мы подъезжаем к «Эмпирею», я замечаю, что свет на кухне уже горит. Кто-то опередил меня. Лёгкое раздражение шевелится внутри – я привык быть первым.

Пройдя через заднюю дверь и миновав тесный коридор с сервировочными шкафами, я оказываюсь на своей кухне. На рабочем столе, ловко орудуя ножом, стоит Алина – мой су-шеф и по совместительству правая рука. Её тонкие пальцы молниеносно нарезают травы, а сосредоточенный взгляд направлен на разделочную доску.

– Доброе утро, шеф, – не отрываясь от процесса, произносит она. – Решила подготовить базу для соусов заранее.

– Доброе, – отвечаю я, снимая куртку. – Как вчерашняя выручка?

– Восемьсот тридцать семь тысяч. Плюс два стола заказали коллекционное вино, так что по алкоголю тоже неплохо вышло.

Я киваю – неплохой результат для вторника. Впрочем, в «Эмпирее» даже вторники приносят выручку, о которой большинство московских ресторанов может только мечтать. Средний чек в тридцать тысяч на персону, плюс винная карта с позициями от пятидесяти тысяч за бутылку – и вот уже бюджет небольшого провинциального городка за месяц проедается-пропивается столичной элитой.

Надевая белоснежный китель с монограммой «MS» на груди, я ловлю себя на мысли, что всё чаще задумываюсь о цифрах и всё реже – о кулинарии. Когда-то я мечтал изменить представление людей о русской кухне, открыть им новые вкусовые сочетания, удивить и порадовать. Теперь же всё чаще думаю о рентабельности, коэффициентах наценки и затратах на персонал.

– У тебя телефон звонил, пока ты был на рынке, – прерывает мои мысли Алина. – Администратор трижды пыталась дозвониться.

– И что она хотела? – спрашиваю я, доставая из внутреннего кармана куртки телефон.

– Сегодня вечером VIP в малом зале. Сам Береговой с какими-то особо важными гостями.

Я замираю. Леонид Арсеньевич Береговой – владелец холдинга «Империя вкуса», в который входит и наш ресторан. Человек-легенда, акула ресторанного бизнеса, начинавший с одной кофейни в девяностых и выстроивший империю, в которой сейчас работает больше трёх тысяч человек.

– Береговой? Лично? – я чувствую, как учащается пульс. – Он здесь не появлялся с прошлогоднего корпоратива.

– Ага. И просил, чтобы ты лично составил дегустационное меню.

Это шанс. Тот самый, которого я ждал два года, работая в «Эмпирее». Возможность произвести впечатление на человека, который одним словом может изменить мою карьеру, открыть двери в мир высокой гастрономии, приблизить к заветной звезде Мишлен.

– Сколько персон?

– Шесть. И ещё два охранника, но они обычно не едят. Время – восемь вечера.

Я подхожу к доске и начинаю быстро набрасывать меню. Мозг работает как хорошо отлаженный механизм – я мгновенно прикидываю, что можно приготовить из имеющихся продуктов, какие фирменные блюда включить, чем удивить искушённую публику.

– Карпаччо из оленины с можжевеловыми ягодами и муссом из белых грибов, – бормочу я, выписывая названия блюд. – Тартар из мраморной говядины с перепелиным желтком и чёрным трюфелем. Крем-суп из тыквы с крабом и облаком из пармезана. Пельмени из молочного ягнёнка в бульоне из лисичек. Голубь с пюре из сельдерея и соусом из портвейна…

– Не многовато? – осторожно замечает Алина, глядя на разрастающийся список.

– В самый раз. Порции дегустационные, – отвечаю я, не отрываясь от доски. – Главное – произвести впечатление. Береговой должен понять, что «Эмпирей» – не просто ещё один ресторан в его коллекции, а заведение, способное конкурировать с лучшими мировыми образцами.

Мой первый серьезный ресторан после техникума назывался «Тесто». Дешёвая пиццерия в спальном районе, где я работал за пятнадцать тысяч в месяц и бесплатный обед. Хозяин – грузин Мераб – взял меня исключительно потому, что предыдущий повар спился и был уволен после того, как уснул прямо на разделочном столе. Но именно там, среди запаха дрожжевого теста и недорогих колбас, я понял, что еда – это не просто способ утолить голод, а искусство, способное приносить людям радость.

– Слющай, Максим, – говорил мне Мераб, подкручивая пышные усы, – талант у тебя есть, это факт. Но талант без амбиций – что жена без сиськи: вроде есть, а радости мало.

Я улыбаюсь, вспоминая эти слова. Мераб был прав – мне не хватало амбиций. Или наглости. Я варился в своём соку, пока однажды не решился отправить резюме на стажировку в Италию. И, к моему удивлению, меня взяли.

Флоренция встретила меня жарким летом, узкими улочками и ресторанчиком «Da Vittorio», где шеф-повар Марко Росси терроризировал персонал, круглосуточно кричал и швырял кастрюли, но умел готовить так, что дух захватывало.

– La perfezione non è un'opzione, è una necessità! – орал он, проверяя очередное блюдо. – Совершенство – не вариант, а необходимость!

Именно Росси научил меня, что в высокой кухне мелочей не бывает. Что разница между хорошим поваром и великим шефом заключается в деталях: температуре подачи, времени приготовления, идеальном сочетании вкусов и текстур.

После Италии была Франция, потом Испания, и везде я впитывал опыт, техники, философию кухни. А потом вернулся в Россию с чёткой целью – стать лучшим шеф-поваром Москвы. «Эмпирей» стал важным шагом на этом пути.

К семи часам вечера кухня работает как единый механизм. Десять поваров молча выполняют свои задачи, лишь изредка обмениваясь короткими фразами: «Огонь!», «Нож!», «Время!». В этом мире нет места длинным диалогам и лирическим отступлениям – только чёткие команды и моментальные реакции.

– Шеф, ВИП-стол готов, – докладывает метрдотель, заглядывая на кухню.

Я киваю и в последний раз проверяю подготовку к сервировке дегустационного меню. Всё идеально: продукты наивысшего качества, команда отработала каждое блюдо до автоматизма, сервировка продумана до мелочей.

В 19:55 администратор сообщает по внутренней связи: – Гости прибыли. Береговой с сопровождением направляются в малый зал.

Я выдыхаю, поправляю китель и даю последние указания: – Алина, на тебе горячие блюда. Виталий – холодные закуски. Десерты контролирует Инна. Я буду подавать лично.

И вот он – момент истины. Я выхожу из кухни, чтобы встретить гостей. Малый зал «Эмпирея» – отдельное помещение с видом на Москва-реку, рассчитанное максимум на восемь персон. Акустика настроена так, что разговоры не выходят за пределы помещения, а система вентиляции позволяет мгновенно удалять сигаретный дым, несмотря на официальный запрет курения в ресторанах.

У входа в зал меня встречают двое широкоплечих мужчин в тёмных костюмах. Один из них останавливает меня жестом и профессиональным движением проводит портативным металлоискателем.

– Чисто, – коротко бросает он коллеге и только после этого открывает дверь.

За круглым столом из массива дуба сидят шесть человек. В центре – Леонид Арсеньевич Береговой, которого я узнаю по фотографиям в прессе: крупный мужчина с седеющими висками, в костюме, стоимость которого, вероятно, равна моей полугодовой зарплате. По правую руку от него – мужчина лет сорока, в очках с тонкой оправой и нервным тиком левого века. По левую – двое, явно подчиненные: с папками и планшетами, готовые записывать каждое слово. Напротив Берегового – ещё двое: пожилой мужчина с военной выправкой и молодой человек с цепким взглядом и планшетом iPad Pro.

– А вот и наш кудесник кулинарии! – громко произносит Береговой, заметив меня. – Господа, познакомьтесь – Максим Шумов, шеф-повар «Эмпирея» и, не побоюсь этого слова, восходящая звезда московской гастрономии.

Я вежливо улыбаюсь и киваю, отмечая про себя, что Береговой, похоже, хорошо осведомлён обо мне.

– Добрый вечер. Для меня большая честь лично приветствовать вас в нашем ресторане, – говорю я, стараясь, чтобы голос звучал уверенно. – Сегодня я подготовил для вас особое дегустационное меню, которое, надеюсь, подарит вам незабываемые вкусовые впечатления.

– Давайте без лишних церемоний, – отвечает Береговой. – У нас тут важная деловая встреча, так что просто делайте своё дело хорошо.

Я киваю и возвращаюсь на кухню, чтобы через минуту вернуться с первой подачей: амюз-бушами – миниатюрными закусками, призванными пробудить аппетит и дать представление о стиле шефа.

– Перед вами канапе из копчёного лосося с икрой форели и кремом из маскарпоне, – объявляю я, расставляя тарелки. – И тартар из тунца с авокадо и имбирём. Рекомендую начать с лосося.

Мужчина с нервным тиком, сидящий справа от Берегового, первым пробует закуску и одобрительно кивает:

– Неплохо, очень неплохо. Вы используете дикий лосось?

– Да, с Дальнего Востока. Коптим сами, на ольховой щепе.

– Чувствуется, – кивает он. – А как вас…

– Максим Андреевич, – подсказываю я.

– Максим Андреевич, а что скажете насчёт санкционных продуктов? Заменяете импортные аналоги нашими?

– Где возможно – да, – отвечаю я, понимая, что разговор уходит в политическую плоскость. – Но в некоторых позициях пока нечем заменить. Например, определённые сорта сыров или трюфели.

– Вадим Николаевич у нас большой патриот импортозамещения, – с усмешкой комментирует Береговой. – В министерстве строительства за это отвечает, так что тема больная.

Так вот оно что. Нервный мужчина – чиновник из министерства. Я делаю мысленную заметку быть аккуратнее в высказываниях.

– Следующая подача через семь минут, – говорю я и возвращаюсь на кухню.

Вечер продолжается в том же духе: я подаю блюда, кратко рассказываю о них, отвечаю на вопросы и улавливаю обрывки разговоров. Постепенно атмосфера за столом становится менее формальной – видимо, сказывается алкоголь. Я замечаю, что чиновник Вадим Николаевич выпил уже три бокала красного вина и начал говорить громче.