В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Пищевая ценность. Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).
Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.
В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B>1, B>2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Формирование качества сухарных изделий в процессе производства
Технология производства сдобных пшеничных сухарей.
Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.
Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.
Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.
Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.
Технология производства сухарей армейских.
