Товароведение однородных групп продовольственных товаров - страница 65



Например, при съеме с дерева яблоки осенних сортов жесткие, малосочные, в процессе хранения становятся сочными и вкусными, а перезревшие яблоки приобретают кашеобразную консистенцию и теряют потребительские свойства. У малолежких сортов этот процесс протекает быстрее. Аналогичные процессы протекают при термической обработке плодоовощной продукции, в результате гидролиза протопектина до пектина ткани приобретают мягкую консистенцию в вареном или жареном виде. Растворимые пектины в среде, содержащей сахар и кислоты, образуют желе (пектин: сахар: кислота – 1: 60: 1), это явление используется при производстве желе, мармелада и повидла.

Важную роль пектиновые вещества играют в питании человека как энтеросорбент экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжелых металлов, многих токсичных органических соединений, – благодаря пектиновым веществам они сорбируются и выводятся из организма.

Целлюлоза (клетчатка) – полисахарид с высокой степенью полимеризации остатков глюкозы. Лежкоспособность и транспортабельность плодоовощной продукции коррелирует с содержанием в ней целлюлозы. Содержание целлюлозы в плодах составляет 0,5…2 %, в овощах – достигает почти 3 %.

К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных соединений, которые совместно с клетчаткой образуют клеточные стенки. При созревании и переработке плодов и овощей гемицеллюлозы подвергаются гидролизу, что приводит к размягчению тканей.

Пищевые волокна включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, являются соединениями, формирующими структурно-механическими характеристики тканей. Эти вещества относятся к группе биополимеров, имеющих важное значение в рационе питания современного человека.

Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина;

они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизируют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилостного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.

Органические кислоты содержатся во всех плодах и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус. Органические кислоты активизируют секрецию поджелудочной железы, активизируют функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразной пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Все звенья обмена в живой клетке связаны с превращением органических кислот. Реакции обмена углеводов, белков, жиров происходят с образованием органических кислот. Суточная потребность в органических кислотах – 2 г, она удовлетворяется в основном за счет плодоовощной продукции.

Содержание кислот в плодах и ягодах колеблется в среднем от 0,5 (груша) до 3,0 % (кизил, алыча), исключение составляет лимон – 7 %. В овощах содержание кислот ниже и составляет в среднем 0,3–1 %, исключения – щавель и ревень (1,5 %).

В растениях содержатся в основном органические кислоты. Кислоты могут быть летучие (муравьиная, масляная, уксусная), они в свободном состоянии или в виде эфиров участвуют в формировании аромата (метиловые эфиры муравьиной и масляной кислот участвуют в создании аромата яблок).

В каждом растительном виде преобладает одна кислота.

В этой связи содержание кислот выражают в пересчете на преобладающую кислоту. В яблоках 70 % составляет яблочная кислота, лимонная – 20 %, янтарная – 7 %, остальные кислоты составляют 3 %. Поэтому содержание кислоты в яблоках выражают в пересчете на яблочную кислоту.