Для начинки № 4: 500 г мозгов, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 4 стакана воды, 4 ст. ложки 3 %-го уксуса, 6 лавровых листиков, 1 чайная ложка соли.
Готовим так.
Начинка № 1: ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все перемешать.
Начинка № 2: лук мелко нарезать, обжарить на жире до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, нарезать мелкими кусочками и поджарить, добавить обжаренный лук и рубленые яйца, всыпать соль, перец. Если масса получилась очень густой, можно добавить 1 ст. ложку майонеза или сметаны.
Начинка № 3: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Телячью, баранью или свиную печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печень мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Начинка № 4: свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, вымыть и положить в кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным луком.
Тесто: в воде или молоке растворить дрожжи и всыпать половину муки и половину нормы сахара, размешать и поставить опару на 1 ч в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Тесто следует вымесить так, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам посуды. После вымешивания тесто следует поставить в теплое место на 2–3 ч. Когда оно поднимется, а затем начнет оседать, из него можно уже формовать пирожки.
Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них начинку и защипать края. Жарить пирожки на топленом или растительном масле. Хорошо добавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не такими жирными). Класть пирожки нужно только в сильно разогретый жир и в таком количестве, чтобы они были полностью покрыты жиром и свободно в нем плавали. Вынимать пирожки нужно шумовкой и класть на дуршлаг, чтобы стек лишний жир, а затем переложить на блюдо.
Пирожки с начинкой из овощей
Вам потребуется:
Для опары: 1>1/>2 стакана муки, >1/>2 стакана молока или воды, 1 чайная ложка сахара, 20 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки, >1/>4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, >1/>2 чайной ложки соли.
Для начинки № 1: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, >1/>2 чайной ложки соли.
Для начинки № 2: 2 кг свежей белокочанной капусты, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки № 3: 500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 200 г грибов, 100 г маргарина, зелень петрушки, перец, соль.
Для начинки № 4: 1 кг квашеной капусты, 3–4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, перец, соль.
Для начинки № 5: 1 кг моркови, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
