Читать онлайн Дмитрий Карпухин - Вешенка: великое будущее

Вот уже пятнадцать лет, как вешенке стали уделять внимание в научно – популярных изданиях. За это время многое было сделано в совершенствовании технологических приёмов по её выращиванию, хранению, переработке. Во многих семьях она перестала быть «экзотическим фруктом». Наконец грибы стали выращивать не столько ради биоконверсии отходов сельскохозяйственного производства, сколько для обеспечения людей полноценными и вкусными продуктами питания. А это требует высокой культуры производства (подбора субстрата, условий, технологических приёмов для выращивания, сбора, транспортировки, хранения, предложения), переработки и предложения грибов. Тем не менее, пока во многих регионах грибов как не было, так и нет, а в других – способ их предложения мало чем отличается от советского «бери что дают». Поэтому при создании книги мы руководствовались следующими целями:

1) показать перспективы развития отрасли и помочь начинающим грибоводам найти свой путь;

2) поделиться опытом, создав простое, доходчивое и полезное руководство по выращиванию вешенки для людей, ничем похожим до этого не занимавшимся;

3) помочь оценить предлагаемые технологические схемы, штаммы, организационные решения, чтобы избежать напрасных издержек и выбрать лучшее для конкретных условий.

А поскольку не вся информация о грибах представляет бесспорную ценность для начинающих грибоводов, то в книге нашли отражение только самые необходимые сведения, пропущенные через призму личного опыта и практической ценности.

Знакомство с грибоводством мы начнём с рассмотрения перспектив развития отрасли, преимуществ и возможностей её развития, потребительских особенностях рынка грибов, что может пригодиться при долговременном планировании развития. После этого мы остановимся на актуальном для многих грибоводов вопросе – как выбрать правильный штамм вешенки и подобрать наилучшие условия для получения максимального урожая качественных грибов. Затем подробно рассмотрим наиболее часто встречающиеся виды субстрата для выращивания грибов, технологические этапы и приёмы выращивания. Параллельно приводятся примеры практического решения возникающих при выращивании вешенки проблем. Рассмотрение технологических приёмов завершает сбор и сортировка грибов, вопросы экологии и охраны труда. А в конце приводятся несколько простых и практичных советов приготовления вешенки.

Грибы являются натуральным и ценным продуктом питания, известным человеку издревле. Они могут быть как приготовлены в виде самостоятельного блюда, так и использоваться в качестве ингредиентов при приготовлении других блюд или для украшения стола. Употребление грибов в пищу разнообразит стол и принесёт неоспоримую пользу здоровью.

О пользе грибов написано немало. В ряду привычных для нас продуктов питания растительного и животного происхождения грибы занимают особое положение. Подобно растениям они не содержат холестерина, животных жиров, но при этом они питательны и в ряде блюд могут частично или полностью заменять продукты животноводства. Особенно это свойство грибов актуально для людей среднего и старше среднего возраста – его по достоинству оценят читатели, которые хотят прожить со вкусом, долго и активно. Регулярное употребление грибов в пищу предупреждает отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов, улучшает периферическое кровоснабжение, снижает содержание сахара в крови, предупреждает развитие воспалений и опухолей, способствует выводу радиоактивных элементов, а также, как следствие, замедляет и ослабляет развитие многих так называемых профессиональных, хронических и возрастных заболеваний, таких как склероз, анемия, нестабильное кровяное давление, сахарный диабет, половое бессилие, повышает сопротивляемость организма болезням. Все грибы содержат клетчатку, которая улучшает перистальтику. Однако, в отличие от растительной, она представлена не целлюлозой, а микохитином.

Многие из нас ещё с детства помнят грибную охоту. Сколько азарта, удовольствия несёт поиск грибов. И на сколько приятны только что со сковороды, недавно собранные своими руками жареные грибы со сметаной! Те, кто помнят подобные мгновенья, подтвердят, что настоящими могут быть только грибы, выросшие в естественных условиях, на природе. Но так ли это на самом деле – давайте разберёмся вместе.

В непродолжительный грибной сезон (редко где превышающий один – три месяца в году) под берёзой или под сосной, на опушке или в цветущей степи появляются на поверхности упругие соблазнительные шляпки. Большинство из них съедобные – безусловно, вы знаете какие. Я сам люблю собирать грибы, но чаще мне приходится довольствоваться покупными – когда времени нет, а когда и не сезон.

Вот подходите вы к продавцу с надеждой купить только что собранных грибочков. А знаете ли вы, не опасны ли они? Произрастая в естественных условиях, гриб вынужден питаться тем, что его окружает, накапливая в том числе и вредные химические соединения, опасность которых, размышляя у прилавка, вряд ли определишь – как правило, грибы одинаково хорошо растут и в экологически чистых районах, и на свалках, придорожных лесополосах, по соседству с предприятиями химической промышленности, в другой плохо охраняемой заражённой местности. Не будет лишним напомнить, что большинство вредных веществ, таких как соли тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, фенол или пестициды, сохраняются при переработке грибов.

Предположим, что вам все – таки удалось убедиться, что грибочки из экологически чистой местности. Вы их решили посолить или замариновать. Прошло несколько месяцев, и есть ли у вас уверенность, что грибы остались безопасными в употреблении? Большинство природных грибов растут в почве, в которой могут находиться возбудители опасных заболеваний.

Но хватит о грустном. Конечно же, далеко не так часто встречаются в продаже по – настоящему опасные природные грибы. Теперь поговорим о выращиваемых грибах. Серьёзный производитель грибов ответственно относится к качеству исходных материалов, условиям выращивания, а потому отравиться такими грибами почти невозможно. Кроме того, рачительный хозяин постарается создать наиболее благоприятные условия для роста качественного и обильного урожая, обеспечив грибы всеми необходимыми элементами питания. Грибное предприятие, в отличие от грибника с лукошком, наверняка является объектом пристального внимания государственных санитарно – гигиенических органов (представляете, что будет с бизнесом, если они в грибах что – нибудь не то найдут?). Поэтому потребление искусственно выращиваемых грибов много безопаснее, а в ряде случаев и полезнее, чем природных. К тому же, искусственно выращенные грибы не исчезают с рынка большую часть года, что переводит воспоминания о грибном сезоне в разряд эпоса – не ограничивать же себя в питании, раз не сезон?

Теперь давайте коснёмся повседневного потребления грибных блюд. Допустим, вам приходится держать низкокалорийную или вегетарианскую диету. Хотя грибы мяса и не заменят (особенно если все мысли о нём), грибы могут неплохо разнообразить стол. Благодаря своим лечебным свойствам и высокому содержанию усваиваемых белков использование грибных блюд в строгой диете поможет восстановить силы и энергию, особенно если вам приходится заниматься физическим трудом.

Существует большое количество окультуренных видов съедобных грибов. Наиболее популярными из них являются шампиньоны, вешенка, менее – шиитаке, кольцевик, зимний опёнок, рисовый гриб. На каждом из перечисленных видов мы остановимся подробнее:

Шампиньоны являются лидерами среди культивируемых грибов. Они питательны, нежны, вкусны. Однако по сравнению с вешенкой имеют ряд недостатков:

– Перед приготовлением шампиньоны приходится промывать от остатков компоста и покровного грунта. Если шляпка успела открыться, то в пластинках обязательно останется то, что будет скрипеть на зубах.

– Вот шампиньоны промыты, и их надо порезать. Так как их принято собирать нераскрывшимися, то размер одного плодового тела редко превышает в диаметре 3–4 см. Резать такие мелкие грибы долго и скучно. Сможете ли вы поручить кому – нибудь эту ответственную работу, особенно если домочадцы уже стучат по столу ложками?

– Вы купили грибы зимой на улице по пути с работы. Прошло полчаса, и они поплыли – стали дряблыми и водянистыми! Вот незадача – шампиньоны не переносят мороза!

– Шампиньоны не всегда можно купить, да и стоят они иногда дороговато, потому что выращивать их не легко: приготовление компоста – уже целая наука, а ещё целый ряд трудоёмких операций (взять хотя бы сбор и чистку плодовых тел). К тому же, как уже было отмечено, чтобы шампиньоны дошли до стола, их необходимо умело сохранить.

Кольцевик, навозник, рисовый гриб уже нет – нет да появляются на рынке. При всех своих достоинствах и у них есть слабые места. Внешне плодовые тела конусовидные, не пользующиеся доверием обывателя (похожие на поганки). При жарке сильно ужариваются – относительно низкое содержание сухого вещества. При неправильном хранении темнеют и быстро теряют внешний вид (не переносят замораживания). В консервированном виде из – за прозрачных отслаивающихся плёнок имеют недостаточно привлекательный вид.

Шиитаке и зимний опёнок имеют много общего с вешенкой. В природе они, как и вешенка, растут на древесине. В мире искусственно выращиваемых грибов они скорее экзотика для богатых – из – за особенностей выращивания по себестоимости они сильно уступают вешенке, а иногда и шампиньону. Кроме того, шиитаке обладает специфическим ароматом, который не всем может понравиться, причём ножка совершенно не съедобна, а зимний опёнок очень требователен к условиям хранения и переработки (на разделочной доске искусственно выращенные зимние опята чаще представляют собой пучок вытянувшихся ножек с недоразвитыми шляпками).

Теперь стоит отметить положительные стороны, присущие только вешенке:

• Вешенка универсальна в переработке, её легко готовить, плодовые тела не надо чистить от грунта и песка.

• Плодовые тела в зависимости от условий выращивания и штамма сильно различаются по внешнему виду, форме, консистенции мякоти, составу и содержанию полезных веществ – как говорится, на любой вкус.

• Вешенка неприхотлива, так что в продаже она может быть круглый год, причём любой может вырастить грибы самостоятельно.

• Её легко хранить в замороженном виде. До одного года она не теряет своего вкуса и питательных свойств.

• При систематическом употреблении в пищу древоразрушающих грибов (а вешенка к ним относится) улучшается устойчивость организма человека к опухолевым и сосудистым заболеваниям, которые стали бичом современной цивилизации.

• К тому же, себестоимость их выращивания чаще ниже, чем при выращивании других видов грибов.

• Разве не здорово?

Рынок искусственно выращиваемых грибов пребывал в зачаточном состоянии до начала 90-х годов. Благодаря советской системе популяризации знаний практически все знали, как полезны грибы, как их готовить, но их не было в продаже. В первые годы либерализации рынка стали появляться грибные продукты, технологии из – за рубежа и даже иностранные предприниматели, пытающиеся наладить производство грибов у нас.