Винная энциклопедия Кубани - страница 2

Вино» и агрофирма «Южная» с одноименным заводом первичного виноделия, а также

винзавод «Кубань» в станице Курчанской. Они обеспечивают полный цикл производства

широкого ассортимента винных и спиртных напитков. Долгосрочные проекты по выходу

продукта на российский и мировой рынки «А.» реализует вместе со специалистами

Института энологии провинции Шампань.

АРОМАТ (от греч. aroma – благоухание, приятный запах). Та часть запаха вина, за которую

отвечает непосредственно виноград, из которого вино произведено (ср. «букет вина»).

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА. Группа вин, приготовленных купажированием

виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и

настоев ингредиентов, придающих им специфические аромат и вкус. Выпускаются двух

типов: крепкие и десертные. По цвету каждый вид может быть белым, розовым и красным.

Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала

– основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя. Для ароматизации вин

кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых

веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно

применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. А. в. готовили еще в Древней

Греции и Риме и считали их лечебными. Наиболее распространенное из А. в. – вермут. В

Краснодарском крае на его производстве специализируется Крымский винный завод.

АРОМАТНОЕ ВИНО. Вино, обладающее выраженным ароматом цветов, пахучих трав, плодов, ягод и т.д. Ароматными являются вина, сохранившие ароматические вещества, свойственные сорту винограда, из которого были изготовлены, напр., вина групп мускатов, Траминер, Изабелла и др.

АРОМАТНЫЙ СПИРТ. Раствор ароматических веществ эфирных масел и водно-спиртовой

смеси крепостью 75-80% об.; продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих

веществ, содержащихся в эфиромасличном сырье. Используется в производстве

ароматизированных вин. А. с. получают дистилляцией настоев, пряно-ароматического

сырья с настаиванием и без настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел и

др. на перегонных аппаратах.

АССАМБЛЯЖ. Объединение в одну партию виноматериалов, полученных из разных сортов

винограда шампанского направления. Его рецепт – производственная тайна.

Б

БАЛАНС. Оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества

должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может

похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные

вина) или кислотности (белые вина).

БАЛЬЗАМ ЧЕРНЫЙ. Как утверждал в книге «Фальшивый Фауст» латышский советский

писатель Маргер Заринь, главная составная часть черного бальзама – нигроперуин, или

отвар почек перуанского дуба, – содержит вещества, которые «повергают граждан в леность

и дремоту… Каковое питье в 1715 году изобрел на острове Вейзакю знаменитый

мореплаватель Липст Фейзак».

БАРБОТИРОВАНИЕ (от франц. barbotage – перемешивание). Процесс продавливания газа или

пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т.д.). В зависимости от

скорости прохождения газа могут наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый, струйный и пенный. В виноделии Б. Широко применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов и др.