Винная энциклопедия Кубани - страница 4

Государство в Северном Причерноморье в V веке до н. э. – IV

веке н. э. Столица – Пантикапей. Объединяло греческие города-колонии Феодосию, Фанагорию, Горгиппию и др. С конца II века до н. э. – часть Понтийского государства, затем

вассал Рима. Уничтожено гуннами.

БРАКЕРАЖ. Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед

розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие

помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется на бракеражном автомате и

приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки

или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.

БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий

алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных

плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи

вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.

По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:

– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и

выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых

количествах (с предварительным разбавлением);

– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги

после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток

после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);

– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и

закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной

сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или

обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных

резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются не

менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается

купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до

соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –

«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.

В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и

ООО «Хуторок-2».

БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным

(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер

в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют

дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.

БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода

приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.

БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.

БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ

винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом

ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.

Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении

вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной

выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный

букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет