Читать онлайн Вадим Гордюшов - Винная энциклопедия Кубани

Игорь Лившиц

ВИННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУБАНИ

А

АБРАУ-ДЮРСО. Поселок в 14 км от Новороссийска, уникальная климатическая зона для

выращивания винограда лучших шампанских сортов. В 1870 г. указом императора

Александра II здесь было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. У

истоков виноградарства и виноделия в А.-Д. стоял замечательный агроном Ф.И. Гейдук. В

1891 году управлять имением был назначен выдающийся организатор русской

винодельческой промышленности князь Л.С. Голицын. Еще одно знаковое для А.-Д. имя –

А.М. Фролов-Багреев, создатель Советского шампанского. В настоящее время вокруг поселка

и в долине реки Дюрсо расположены виноградники, а на берегу озера Абрау –

винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо».

«АБРАУ-ДЮРСО», ЗАО. Агрофирма в пос. Абрау-Дюрсо. Старейшее винодельческое

предприятие Кубани. Единственный в России производитель шампанского по классической

технологии. Шампанское; виноматериалы: сухие, ординарные, выдержанные, марочные.

АБСЕНТ. Спиртной напиток, приготовляемый перегонкой спирта с полынью, мятой и др. или

прибавлением эфирных масел этих растений к спирту. В большинстве стран производство А.

запрещено.

АБХАЗСКО-АДЫГСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Возникло в глубокой древности в степной и предгорной

части западных районов Кавказа и на восточном побережье Черного моря. В настоящее

время научно установлено, что Кавказ – родина трех видов виноградной лозы, прародина

культуры винограда. См. в Библии: «И вышел (из ковчега) Ной и сыновья его и жена его и

жены сыновей его… И начал Ной возделывать землю (на горах Араратских) и посадил

виноградник. И выпил он вина и опьянел». В ходе многовекового процесса сформировался

местный способ культуры винограда как свободно растущей лианы, опиравшейся на живую

древесную растительность. Винодельни устраивались по типу простейших абхазских и

грузинских. Русский офицер, участник Кавказской войны Торнау писал: «От винограда, растущего в изобилии на лозах, получается очень порядочное вино, добываемое самым

первобытным способом. Жители делают для этого яму в земле, обкладывают ее глиною и

потом обжигают сколько можно, разложив в ней огонь. Вытоптав виноград ногами в этой

яме, из нее вычерпывают вино, когда сок перебродил, и хранят его в глиняных сосудах, зарытых в земле. Лозы стоят в поле без ограды; каждый хозяин знает свое фруктовое дерево

и употребляет весьма дешевый способ сбережения его от воров. Для этого привешивают к

лозе кусок железного шлака. Не каждый горец осмелится тронуть вещь, отданную под

покровительство этого талисмана». В дальнейшем виноделие в этих местах было разрушено

насаждением мусульманства (Коран запрещает пить вино), Кавказской войной и массовым

переселением черкесов в Турцию.

«АВРОРА», ОАО. Винодельческое предприятие в Крымском районе, производящее по

французской технологии виноградные сухие вина мирового качества, в том числе

выдержанные в дубовых бочках. Выпускается по два вина (белое и красное) в каждой из пяти

линеек: Terres Du Sud – Земли Юга, Selection – Отборное, Le Chene Royal – Королевский дуб, Cuvee Carsov и Cadet Carsov (Карсов – фамилия генерала, основателя виноделия в здешних

местах). Торговая марка – «Chateau le Grand Vostock» (Шато ле Гранд Восток).

АКРОТОФОР (от греч. akratophoros – сосуд для чистого вина). Емкость для вторичного

брожения шампанских и игристых вин. См. Шампанизация.

АКРАТОФОРНЫЙ МЕТОД ШАМПАНИЗАЦИИ. См. Резервуарный периодический метод

шампанизации.

АЛИГОТЕ. 1.Французский технический сорт винограда, распространенный в Европе и США.

Синонимы: Мухранули, План гри. Ягоды средние, круглые, желтовато-зеленые, с темно-

коричневыми точками. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть очень сочная, вкус простой. Из А.

готовят столовые вина и шампанские виноматериалы. 2.Сортовое вино из винограда А.

Производится на ряде винодельческих предприятий Краснодарского края.

«АЛИГОТЕ МЫСХАКО». Виноградное натуральное сухое белое вино, произведенное ЗАО

«Агрофирма «Мысхако». Признано лучшим вином Кубани 2004 года. При приготовлении «А.

М.» применяется компьютерная технология «мягкого» отжима винограда, отчего

превращение ягод в сусло происходит более естественным путем, с минимальным

вмешательством в предусмотренные природой биологические процессы. «А. М.»

производится с помощью современного холодильного оборудования для охлаждения мезги

и сусла и стабилизации вин. Цвет – светло-соломенный с оттенком зелени, букет – с

пикантными оттенками ореха, цитрусовых и цветочными тонами. Свежий и гармоничный

вкус «А. М.» прекрасно сочетается с пастой, блюдами тайской кухни и овощами. Алкоголь –

10 – 12 %. Температура сервировки – 10 – 12 градусов С. Одно из шести вин класса

«премиум», разливаемых на предприятии в высокую бутылку.

АМПЕЛ (греч. Ampelos). Юноша из древнегреческого сказания, с именем которого связано

название виноградного растения ампелос. Согласно мифу, А. забрался на вяз и, срывая

грозди, свисавшие с виноградных лиан, упал, разбившись насмерть. Дионис поместил его

душу на небо среди звезд. Новая звезда в созвездии Девы получила название

Виндемиатрикс (Виноградница). В других сказаниях эту звезду называют Виндемитор

(Сборщик винограда) и Звездой виноградаря.

АМПЕЛОГРАФИЯ (от ампело… и греч. grapho – пишу). Наука о видах и сортах винограда.

Изучает закономерности изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного

воздействия человека. Имеет большое значение для изучения генофонда и создания банка

данных о винограде. Способствует выяснению сортового фонда винограда во всех районах

его произрастания, упорядочению научных названий (синонимы, омонимы), выявлению

наиболее ценных сортов для различных производств, целей и конкретных р-нов

возделывания, продвижению культуры винограда в новые р-ны, подбору и использованию

сортов в качестве исходного материала при селекции. Ампелографические исследования

проводятся на ампелографических коллекциях и производственных виноградниках, а по

дикому винограду – в местах его произрастания.

АМПЕЛОТЕРАПИЯ (от ампело… и греч. therapeia – лечение). Виноградолечение, использование свежего винограда и виноградного сока для лечения различных заболеваний, в основном хронических. О диетических и терапевтических свойствах винограда писали

Гиппократ и его ученики еще в глубокой древности. Виноград содержит глюкозу, фруктозу и

другие простые легкоусвояемые сахара. Благодаря этим углеводам 1 кг ягод (при

сахаристости 16-18%) обеспечивает поступление в организм 700-900 ккал. Кроме того, в

ягодах содержатся различные органические кислоты, минеральные и дубильные вещества, микроэлементы, витамин С, витамины группы В, провитамин А (каротин), некоторые

ферменты, фитонциды. Действие винограда на организм обусловлено содержанием в нем

целого комплекса вышеуказанных веществ, но главный лечебный эффект оказывают

глюкоза, соли калия (около 250 мг %) и вода (около 70-80%). При А. активизируются процессы

обмена, особенно водно-солевого, усиливается выделительная способность почек, более

быстро выводятся из организма токсические продукты обмена, усиливается моторная

функция кишечника, нормализуется секреторная функция желудка, улучшается аппетит. А.

применяется в основном в местах промышленного производства винограда, в том числе в

санаториях черноморских курортов России, и рекомендуется при заболеваниях сердца, бронхов, почек, печени, при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся

атоническими и спастическими запорами, при малокровии, подагре, при истощении

нервной системы, как общеукрепляющее средство после длительных истощающих

заболеваний. При А. необходимо избегать употребления сырых овощей, молока, жирных и

соленых блюд, кваса, минеральных вод, спиртных напитков, т.к. при их совместном

употреблении усиливается брожение и может наступить расстройство функции кишечника.

Количество винограда или виноградного сока, как и продолжительность лечения, назначается индивидуально.

«АНАПА КРЕПКОЕ». Яркий представитель кубанских крепленых вин типа портвейна.

По одной из схем приготовления «А. К.» сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120

г/100 см3. Две трети сусла направляют на спиртование до 16% об., оставшееся сусло

сбраживают насухо и также спиртуют до 16% об. Осветленные виноматериалы снимают с

осадка и купажируют. По другой схеме сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120

г/100 см3 и подбраживают до 3% от спирта естественного наброда, затем спиртуют до 17,5%

об. Для придания вину типичности проводят его тепловую обработку в течение трех – семи

суток при температуре 65-70 градусов С с введением кислорода воздуха. Хорошо

приготовленная «А.» имеет светло-золотистую с янтарным оттенком окраску, полный, гармоничный вкус с ярко выраженным плодовым ароматом и нотками тепловой обработки.

Лучшие вина этой марки готовят винзаводы «Приморский» Анапского, «Южный» и

«Запорожский» Темрюкского районов.

АНАПСКАЯ ЗОНАЛЬНАЯ ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ, ГНУ.

Научное учреждение, а также производитель натуральных виноградных сухих, десертных и

крепких вин. Располагает винотекой, в которой хранятся образцы вин с 1889 года.

АНАПО-ТАМАНСКАЯ ЗОНА ВИНОДЕЛИЯ. Территория, включающая в себя Анапский и

Темрюкский районы Краснодарского края. Природно-климатические условия разнообразны.

В Анапском районе сформированы два типа климата: сухой субтропический в юго-западной

прибрежной зоне района и умеренно-континентальный в его материковой части. Территория

Темрюкского района, в котором произрастает половина виноградных насаждений

Краснодарского края, по агроклиматическому и почвенному районированию подразделяется

на три подзоны, из которых непригодной для культуры винограда считается только восточная

с ее почвами лугово-степного и болотного типов, солонцами и солончаками.

АНТИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Многочисленные археологические следы указывают, что вино и

виноделие играли большую роль в жизни древнегреческих колоний в Северном

Причерноморье и Приазовье. Уж кто-кто, а эллины толк в винограде и вине знали. Недаром

едва ли не самым популярным в сонме их богов был «куратор» отрасли Дионис, который

вместе с дочерью Зевса Афиной являлся покровителем Афин. А названные в его честь

дионисии, знаменовавшие окончание весенних работ на виноградниках, сбора урожая и

созревание молодого вина, представляли собой поистине всенародные праздники.

Усилиями древних греков виноградная косточка в наших краях упала на благодатную почву.

Считают, что после исчезновения в III веке н.э. в Северном Причерноморье и Приазовье

греческих поселений эстафету приготовления хороших вин подхватили племена синдов и

меотов, живших в то время на Таманском полуострове. Античное вино было своеобразным.

Возможно, его получали, выпаривая бродильную смесь, чтобы вино скисало медленнее, и

оно напоминало жидкое варенье. В вино добавляли морскую воду, чтобы предотвратить

закисание. Употребляли его непременно разбавленным. До наших дней сохранился только

один античный рецепт: в современной Греции в вино добавляют живицу (сосновую смолу).

Такое вино называют «рецина», у него весьма специфические вкус и аромат. Во всяком

случае, туристы из России к слову «рецина» придумали рифму «резина».

«АРИАНТ», холдинг. Мощная интегрированная структура, в которую помимо одноименного

Центра пищевой индустрии в Челябинске входят расположенные на Тамани завод «Кубань-