Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - страница 4

По классической технологии игристые напитки изготавливают в Шампани и других регионах Франции (креманы), в Испании (кава), Италии (франчакорта и Феррари), России («Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Магнатум» и «Темелион» от «Долина Лефкадия», Tete de Cheval от «Поместье Голубицкое» и многие другие), в странах Нового Света (особенно в Аргентине, Австралии, Калифорнии, ЮАР) и др. Этот метод изготовления игристых вин более сложный и дорогой, но получаемый благодаря ему комплексный вкус намного лучше, чем у других видов аналогичных напитков. По методу Шарма производят игристые вина просекко, «Советское Шампанское», «Лев Голицын коронационное», Blanc de Blanc и Blanc de Noir от «Фанагория», «Шато Тамань», «Мысхако», «Золотая Балка», а также более дешевые «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и другие.

Все, о чем мы говорили выше, относится к винограду, так как в первую очередь непосредственно сама ягода дает основные вкусы и ароматы (см. ниже раздел «Классификация ароматов»). Все, что добавляется в процессе ферментации и на дальнейших этапах выдержки, в том числе выдержки в бутылке, – результат мастерства винодела. Ему приходится принимать десятки решений как до, так и в процессе производства вина. Когда собирать виноград? (Зависит от того, теплый был год или холодный, засушливый или дождливый.) Какой должна быть ягода – чуть недозревшей для сохранения свежести и кислотности или чуть перезревшей для большей насыщенности, сладости, крепости? Ферментировать в стальном чане или в дубовой бочке, короткий срок или более долгий, с выдержкой на осадке, с настаиванием сусла, с яблочно-молочной ферментацией или без них? Фильтровать вино после ферментации и настаивания или до того? И так далее.

Помимо винограда (который, по отзывам виноделов, дает 95 % вкуса вина) и рук винодела (которые позволяют его не испортить), есть еще понятие «терруар», или, как его называют винные эксперты, «вкус земли». Суть в том, что через корни в виноград из почвы попадают разные микроэлементы. Чем старее лоза и глубже ее корневая система, тем больше питательных веществ получает растение. Именно поэтому вина из долин со старыми посадками особенно ценятся. Далее я буду упоминать эти регионы. Земля может дополнительно обогатить виноград ароматами извести, мела, кремния, асфальта и т. д. Знатоки вина называют это минеральностью.

Также на аромат и вкус напитка могут влиять растущие вблизи виноградников цветы и деревья, точнее их осевшие на кожице ягод микрочастицы. В некоторых винах они проявляются достаточно сильно. Например, аромат эвкалипта часто встречается в австралийском ширазе из Долины Баросса и в чилийском каберне совиньон.

В странах Европы (Франция, Италия, Испания) терруар – обязательный элемент вкуса и аромата вина, по нему узнают регионы и коммуны-производители с их составами почв (гравий, глина, мергель, известняк и т. д.). В регионах Нового Света этот фактор не имеет такого определяющего значения. Здесь на вкус вина в большей степени влияют климатические условия выращивания винограда: близость к морю, сила ветра, температура прибрежных течений, обилие туманов, степень солнечности долины или горная прохлада и др.