Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - страница 6
Тест на удовольствие от вкуса и аромата вина – ключевой момент дегустации, не случайно он занимает одно из центральных мест в винной науке. В процессе его прохождения в мозге вырабатывается дофамин – естественный мотиватор, который помогает запоминать и воспроизводить приятные ощущения, в том числе от еды и напитков. А вино создано дарить удовольствие, и эстетика его употребления сродни традициям высокой кулинарии.
Вспоминаю свои первые дегустации на курсах сомелье. Мы изучаем очередную страну на мировой карте виноделия, у всех слушателей в бокалах вино. Преподаватель, вращая основание бокала и тем самым виртуозно взбалтывая напиток (я до сих пор не могу освоить эту технику), объясняет, какие ароматы можно уловить. Каждый из нас под одобрительные возгласы остальных участников группы пытается вникнуть в аромат и озвучить свои ассоциации. «Это вино скорее шелковистое, чем бархатистое», «А это хрустящее с ароматом дыни, крыжовника и свежескошенной травы»… Мне же почти никакие ароматы не кажутся очевидными. «Может, у меня с обонянием что-то не так? – думаю я. – Ослабленное? Или сломанный в детстве нос требует вмешательства эскулапов?» Я сконфуженно молчу: мне не хочется афишировать, что я не чувствую того, о чем рассказывают другие дегустаторы. Для меня первое время вино было просто напитком со вкусом и ароматом вина. Возможно, кто-то и мог выделить в нем множество запахов, но для меня оно не имело четких аромаграниц.
Каудаль в переводе с французского – «хвост», в данном случае ароматный хвост от глотка вина.
Лишь позже, когда я услышал, что в каберне совиньон отчетливо улавливается аромат черной смородины или ежевики, я начал выделять эти ароматы из общей гаммы. Мне это напомнило первый опыт вождения автомобиля: сначала не замечаешь знаки и разметку и не чувствуешь габариты машины, но по мере развития навыка начинаешь обращать все больше внимания на мелочи.
Как научиться распознавать ароматы
Поделюсь лайфхаками, которые позволят вам быстрее преодолеть этот барьер и чувствовать себя увереннее на дегустациях.
1. Есть понятие «порог ароматичности», которое означает минимально необходимую для распознавания концентрацию определенных ароматических молекул. У каждого человека свои пороги восприятия каждого из ароматов. Если для кого-то не проблема уловить аромат зеленого перца, а вы его не чувствуете, возможно, у вас выше порог ароматичности именно на зеленый перец, но этот порог может оказаться ниже, например, на фиалку. Поэтому если кто-то улавливает тот или иной аромат, а вы нет, это не значит, что вы неспособный дегустатор, просто у вас свой порог ароматичности. Не стоит сравнивать свои ощущения с ощущениями других, они и не должны быть похожими. Лучше поспрашивайте, какие оттенки ароматов чувствуют эти люди, и поделитесь своими открытиями.
2. Ароматическая молекула вина не соответствует в точности ароматической молекуле продукта, который она напоминает. Например, нотки вишни или крыжовника в вине лишь похожи на аромат этих ягод, да и то не для всех. Вполне возможно, что для другого человека эта же молекула будет ассоциироваться с дикой сливой и свежескошенной травой.
3. Со временем аромат вина, налитого в бокал, меняется. Это связано с тем, что постепенно высвобождаются разные составляющие ароматических молекул, начиная с самых легких фракций. Кроме того, вино насыщается кислородом и нагревается в среднем на 1,5 ℃ за минуту, что также способствует дальнейшему испарению. Поэтому иногда, чтобы обогатить вино новыми ароматами, ему дают «подышать».
Похожие книги
