Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - страница 8
«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот – и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина… Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудны́ми теориями!» – не унимался парень.
Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.
С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.
«Это как?! Этого не может быть!» – последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.
Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы – горький, сладкий, кислый, соленый.
В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений от вкуса и аромата.
Позже, когда я принимал участие в винном проекте L'Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80 % и только 20–30 % – на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.
Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат – еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето[6] в вине.
До какого уровня наполнять бокал?
Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на ⅓ или ¼, то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.
Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.
Обычная порция вина в бокале – либо 125 мл (или ⅙ бутылки), либо 150 мл (или ⅕ бутылки). Иногда уровень измеряют толщиной двух пальцев.
Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные – Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.
Типы бокалов для вина
ВСЕ БОКАЛЫ МОЖНО ПОДРАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КАТЕГОРИЙ.
>1 Perlage (франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.
Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Похожие книги
