Воспоминания гурмана - страница 2

Обязательно — зира, также горсточкой с растиранием в пальцах, щепотку красного перца. Необязательно, но желательно и на ваш выбор следующее: горсть барбариса, горсть кишмиша — черного или белого, какой нравится, порезанную крупными дольками айву, крупный горох нут, но предварительно замоченный — он должен быть таким мягким, чтобы его спокойно можно было раскусить сырым. И отдельно целыми головками, неочищенными, только верхнюю шелуху можно снять — чеснок. Его воткнуть прям в рис по кругу — две-три-четыре головки! Горку со специями чуть прикопать и закрыть казан крышкой. Очень плотно. Желательно по кругу проложить кухонным полотенцем, чтобы пар не выходил. Огонь совсем маленький! Рис должен томиться двадцать минут! За это время моем все, что еще не вымыто из посуды, готовим ляган — большое красивое блюдо, режем полукружьями маргиланскую редьку — зеленую такую, посыпаем ее солью, чтобы дала сок и стала мягче на вкус. Это зимой, а летом нарезаем салат ачик-чучук: помидоры мелко крошим, лук тонко-тонко полукольцами, смешиваем, солим. Посматриваем на часы. Прошло двадцать минут? Гасим огонь под казаном. С благоговейным чувством снимаем с него крышку, втягиваем носом дух, облаком поваливший из него, закатываем глаза… А вся семья уже сидит за столом, повернувшись носами к кухне, соседи едва успев произнести «Плов открыли!», захлебываются слюной, а вы с блаженной улыбкой на устах берете шумовку и, сначала вынув головки чеснока или дольки айвы на отдельное блюдечко, осторожно от края вниз и потом наверх начинаете мешать плов. Если куски мяса были достаточно крупными, их достаете и тут же горячими крошите. Плов шумовочкой, чуть потряхивая, выкладываете на ляган горкой — рисинка к рисинке! — сверху положите мясо, если резали его отдельно, если нет, то постарайтесь, чтобы мясо было видно на горке. Головки чеснока и айву красиво выкладываете на плове.

Если бы какой-нибудь заезжий гость оказался на рубеже 70-х волей случая в аэропорту города Нукуса -столицы Каракалпакской АССР, входившей в состав Узбекистана, то его, этого гостя, наверняка, удивила бы одна и та же повторяющаяся картина.

Практически все пассажиры, направлявшиеся на посадку, несли с собой, помимо обычных сумок и портфелей, некие идентичные продолговатые свертки из плотной бумаги, перехваченные бечевкой. Свертки едва ли не чиркали нижним концом об аэродромные плиты, так что низкорослым пассажирам приходилось даже чуточку приподнимать свою ношу.

В каждом свертке находился местный деликатес - аккуратно упакованный копченый усач, 5-6-килограммовая рыбина, с необыкновенно нежным, духмяным, тающим на языке мясом.

К куску усача – несколько отварных картофелин с зеленью, вот и готов высококалорийный, «аристократический» ужин.

Семье из трех человек такой массивной рыбины хватило бы, как минимум, на пару недель.

На месте копчения, в Каракалпакии, эта вкуснятина, вся целиком, стоила 25 рублей. Продавали усача на городском базаре в Нукусе, а также на железнодорожной станции Ходжейли, через которую ходили поезда в европейскую часть Союза.

Побывать в Каракалпакии и вернуться оттуда без копченого усача, считалось странным поступком. Поэтому весь командированный люд, закончив дела, торопился на базар, дабы запастись знаменитым деликатесом.

Надо заметить, что в 70-х Арал уже сильно обмелел, из-за разбора воды впадавших в него рек на полив хлопчатника. Поэтому улов рыбы снизился, соответственно, и цены подскочили.