Принимать обоснованные управленческие решения: На основе данных о себестоимости можно принимать решения о закупках, ассортименте, инвестициях в оборудование и маркетинговых кампаниях.
Оценивать эффективность работы персонала: Зная, сколько времени и ресурсов тратится на приготовление одного продукта, можно оценить производительность бариста и других сотрудников.
Прогнозировать прибыль и убытки: На основе данных о себестоимости и планируемых объёмах продаж можно прогнозировать будущие финансовые результаты.
Таким образом, анализ себестоимости юнита является критически важным для успешного ведения кофейного бизнеса.
Составные части себестоимости единицы продукции в кофейне
Себестоимость единицы продукции в кофейне (будь то кофе или выпечка) складывается из нескольких основных компонентов, которые можно разделить на три основные категории:
Прямые материальные затраты (Raw Materials): Стоимость ингредиентов, непосредственно используемых для приготовления продукта.
Прямые трудовые затраты (Direct Labor): Заработная плата бариста (или кондитера), участвующего в приготовлении продукта.
Косвенные затраты (Overhead Costs): Все прочие расходы, связанные с деятельностью кофейни, которые распределяются на единицу продукции.
Рассмотрим каждую из этих категорий более подробно:
Прямые материальные затраты (Raw Materials)
Прямые материальные затраты включают в себя стоимость всех ингредиентов, необходимых для приготовления одного кофе или одного экземпляра выпечки. Список ингредиентов и их стоимость значительно варьируется в зависимости от типа продукта.
Для кофе:
Кофе в зёрнах/молотый кофе: Стоимость единицы (грамма/граммов) зависит от сорта, обжарки и поставщика. Важно отслеживать колебания цен на кофейном рынке и искать оптимальные предложения.
Молоко/Альтернативное молоко (соевое, миндальное, овсяное и т. д.): Стоимость литра молока/альтернативного молока, используемого для капучино, латте и других напитков. Важно учитывать процент жирности и марку.
Сиропы/Сахар/Подсластители: Стоимость сиропов, сахара, мёда или других подсластителей, добавляемых в кофе.
Шоколадная крошка/Корица/Другие добавки: Стоимость любых других добавок, используемых для украшения или придания вкуса кофе.
Стакан/Крышка/Трубочка/Салфетка: Стоимость одноразовой упаковки, используемой для подачи кофе.
Для выпечки:
Мука/Яйца/Сахар/Масло/Разрыхлитель: Стоимость основных ингредиентов для теста. Зависит от сорта муки, категории яиц и типа масла.
Фрукты/Ягоды/Орехи/Шоколад: Стоимость начинки и украшения. Цены на сезонные фрукты и ягоды могут сильно меняться.
Крем/Глазурь/Посыпка: Стоимость ингредиентов для крема, глазури и посыпки.
Упаковка (если продаётся на вынос): Стоимость упаковки для выпечки.
Для точного расчёта прямых материальных затрат необходимо:
Вести учёт всех ингредиентов: Точно знать, сколько грамм кофе, миллилитров молока и других ингредиентов уходит на приготовление одного напитка/выпечки.
Регулярно обновлять данные о ценах: Отслеживать цены поставщиков и корректировать расчёты при изменении цен.
Учитывать списания и потери: Учитывать возможные потери ингредиентов из–за порчи, неправильного хранения или ошибок при приготовлении.
Прямые трудовые затраты (Direct Labor)
Прямые трудовые затраты включают в себя заработную плату бариста (или кондитера), непосредственно участвующего в приготовлении кофе или выпечки. Для расчёта прямых трудовых затрат необходимо:
