Стерлядь в вине
Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь.
«Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков…»
П.П. Александрова-Игнатьева пишет: «Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спинке всегда бывает широкая черная полоса».
Судак разваренный
Судака выпотрошить и, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.
Кокиль из рыбы (горячая закуска)
Выдать:2 фунта судака, белых грибов млн шампиньонов 1½ фунта, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах.
Приготовление: грибы нашинковать и спассеровать на масле, с рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на «раковинки», а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке.
Примечание. «Раковинки» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.
Соус Бешемель
Возьмите кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще 2 стакана сливок и, размешав, прокипятите и протрите сквозь сито.
А еще из судаков готовили холодную закуску. Михаил Павлович Чехов, младший брат Антона, вспоминает о московском житье-бытье семейства Чеховых: «Когда я поступил в университет, брат Антон уже целый год был врачом. Жили мы тогда на Якиманке, где на дверях его квартиры была прибита дощечка с надписью: “Доктор А.П. Чехов”. Он еще колебался, придерживаться ли ему одной только литературы или превратиться в настоящего врача. Было скучно так далеко жить от театров и вообще от центра города. И для того чтобы общаться с людьми, наш доктор завел у себя по вторникам журфиксы. Большими деньгами он тогда не располагал, и главным угощением для гостей было заливное из судака, на которое была большая мастерица наша мать».
Выдать: 4 фунта свежей рыбы, 2–3 лаврового листу, 1 стакан вина сотерн, уксусу полстакана, ⅛ фунта осетрового клею, белков от 4 яиц, или ¼ фунта паюсной икры, 10–20 зерен перцу.
Сварите хороший крепкий бульон из свежей рыбы, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунта рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздики; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ⅛ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу; или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутнеет и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть 3–4 раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.
