Суп Juliene
На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.
«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.
– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»
Караси в сметане
Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.
Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».
Распорная стерлядь
Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.
Паровая стерлядь
Свежую стерлядь за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкап на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол.
Разварная стерлядь
Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за ½ часа до отпуска поставить на огонь перед подачею.
Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и нарезанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 шт. Соус подавать особо в соуснике.
