Можно класть в кипящий бульон, в котел, и не поджаренную капусту. Тогда заправку из масла, лука и муки кладут в котел после рыбы.
Щи из разной весенней зелени
Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца (больше или меньше в зависимости от его кислоты) или же положить виннокаменной кислоты по четверти золотника[9] на человека. При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д. Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко или, еще лучше, фунтов 5–7 сметаны и, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими 40 минут.
Щи селедочные с зеленью
Накануне, с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка[10]. Взять зелени, какая под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи сельди, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел и дать щам постоять до подачи горячими 30–40 минут.
Борщи тоже могли быть самыми разными. В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка», разумеется, там приведена целая «линейка» борщей.
Борщ малороссийский (на 10 порций)
4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 шт. и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 шт., величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов[11] свежих или консервов от-тушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.
Суровец для борща
Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке настолько, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.
