В тарелки кислой капусты отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить 1 луковицу, 2–8 зерна перцу и сварить до мягкости капусты и лука. Растереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой постного масла, влить в щи и дать вскипеть. Взять 1 фунт снетков, отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков. Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымывши головизну, а при варке чаще снимать пену.
В 1887 году во время поездки в Таганрог Чехов посетил монастырь Святые Горы под Славянском, и там его угощали постными щами, правда, не на снетках, а на пескарях. Он писал домой: «Еда монастырская, даровая для всех 15 000: щи с сушеными пескарями и кулеш. То и другое, равно как и ржаной хлеб, вкусно».
Щи с грибами
¼ фута грибов вымыть, отварить и процедить через сито. 3 тарелки кислой капусты отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром, прибавить несколько зерен перцу, лаврового листу и 2 шт. очищенной петрушки и варить до готовности, за ½ часа до подачи растереть 1 ст. ложку муки с 2 ст. ложками постного масла, заправить щи, дать хорошенько вскипеть, прибавить крошеную и поджаренную в постном масле луковицу и отваренных уже и изрубленных грибов.
Щи зеленые с луком или с грибами
Отварить какой угодно зелени: щавелю, шпинату, молодой крапивы или свекольника (ботвы) и т. п., откинуть на решето, изрубить мелко, изрубить несколько луковиц, зелень и лук обжарить на постном масле, положить в кастрюлю, налить воды и хорошенько прокипятить; стереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой постного масла, прибавить поджаренного в постном масле луку и заправить им щи, дать еще раз вскипеть. Можно варить эти щи на грибном отваре и положить отваренных рубленных грибов.
Щи зеленые с рыбой
Обжарить щавель, шпинат или молодую крапиву в постном масле; масло слить, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю вместе с куском крупной рыбы, солью, перцем и кореньями, налить воды и варить. Отварить картофелю, очистить и протереть сквозь сито и развести бульоном; за ½ часа до подачи подправить щи мукою и маслом, в котором жарилась зелень, а перед самою подачею опустить протертый картофель.
Щи с соленым судаком
Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Отжать кислую капусту, мелко изрубить или пропустить через мясорубку; нашинковать лук, поджарить его на масле, прибавить отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она не сделается красная и мягкая; всыпать слегка поджаренную гороховую муку, размешать, прожарить еще раз. Если капуста очень соленая, надо ее отжать, облить кипятком, откинуть на решето, перелить холодною водою, отжать и потом прожарить с маслом и луком. Если, наоборот, капуста недостаточно кисла, налить в котел суровцу[8] или прибавить виннокаменной кислоты. При большем количестве капусты ее нужно прожаривать с луком по частям. Когда вся капуста прожарена, положить ее в котел с кипящею водою, прибавить еще перцу, лаврового листу, а если нужно, то и соли и кипятить на легком огне до готовности капусты, т. е.
2 часа. Тогда положить в котел филеи судаков и влить уху из кожи, костей и голов. Варить на легком огне 15 минут, отставить от огня и дать щам стоять горячими 30 минут до подачи на стол.
