За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века - страница 3

Выдать: 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, ½ стакана сливок, соль по вкусу.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

Поскольку печень налима – довольно дорогой деликатес, ее использовали в начинку для пирогов или (если обед аристократический) – волованов (корзиночек из слоеного теста). В последнем случае к печенке рекомендовалось добавить раковые шейки, шампиньоны и трюфели.

Но, покупая этот деликатес, нужно быть осторожным! П.П. Александрова-Игнатьева, автор книги «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в Петербурге в 1909 году, предупреждает: «В Петербурге много ловится налимов в начале и половине декабря. Невские налимы очень вкусны; те же, которые ловятся в стоячей воде, имеют запах тины. Летом много также финляндских налимов; цены бывают различны, от 25 коп. за фунт и дороже 40 коп. Особенно ценятся печенки налимов, из которых можно приготовить соте[6] или положить на гарнир в мателот[7], паштет и проч. Но так как финляндская рыба зачастую бывает заражена глистами, то нужно смотреть, чтобы на печенке не было пузырей; тогда ее не следует употреблять в пищу». (Редкая и дорогая рыба, которая легко может оказаться испорченной – это в самом деле попахивает не только тиной, но и настоящей трагедией, почти античного размаха.) Но «душеные белые грибы» это вовсе не трагедия, а просто тушеные грибы, именно так иногда называли их в XIX веке, от «печного духа», в котором их готовили.

Взять нужное количество белых грибов. Отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать на четверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или Зет. ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также к жареной телятине и баранине, нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.

От холодных закусок герои рассказа А. Чехова переходят к горячим: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Кулебяка – традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы. В XIX веке считали, что название «кулебяка» – это испорченное немецкое слово Kohlgeback – пирог с капустой.

Другая версия указывает на русское слово «колоб» («колобок») – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Далее рецепт кулебяки от господина Маслова.

Взять 2 ½ фунта хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него полфунта масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем приготовить следующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рубленными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла. Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкою, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкою, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь. Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла, соли и перемешать хорошенько.