Все эти интенсивные, резкие вкусы – соленый, фруктовый, дымный, кислый и сладкий – характерны для дорефрижераторной кухни. Если наши предки-охотники-собиратели питались чрезвычайно разнообразно и, по оценкам археологов, включали в себя десятки видов свежих продуктов, то появление сельского хозяйства чуть более десяти тысяч лет назад радикально упорядочило это меню. Пшеница, ячмень, рис и кукуруза кормили ранние земледельческие общества достаточно надежно и с болезненным однообразием. Соленая говядина, копченый лосось, маринованный перец, заквашенная капуста и засахаренные фрукты ценились как крайне необходимые вкусовые бомбы, а также как важнейшие запасы продовольствия – съедобный страховой полис, позволяющий сэкономить на урожае в худые сезоны.
Действительно, многие из самых вкусных продуктов в мире – результат тысячелетней войны человечества с гнилью: от вонючего сыра, копченого лосося и салями до мисо, мармелада и мембрильо. Даже желатиновые удовольствия скандинавского лютефиска или китайских яиц столетней выдержки имеют своих почитателей. Большинство этих консервированных продуктов также невероятно долговечны. Однако они не похожи на свежие: химические и физические преобразования, необходимые для победы над микробами, неизбежно уничтожают первоначальный вкус, текстуру и внешний вид продукта. Малиновый джем может быть идеальной начинкой для булочки, но его вряд ли перепутают со свежей малиной; хот-дог без квашеной капусты, по мнению многих, неполноценен, но вас могут простить, если вы не догадаетесь о родстве капусты со смальцем.
Тем не менее, эти способы консервации в основном работали, часто были приятными на вкус, а многие из них даже имели побочное преимущество – делали еду более портативной: кусок сыра или палку салями можно было взять с собой в однодневное путешествие гораздо легче, чем банку молока или свинью. Конечно, транспортировка пищи на большие расстояния не была особенно актуальной проблемой на протяжении большей части истории человечества. Люди почти всегда жили в непосредственной близости от растений и животных, которые составляли основу их рациона. Даже в 1800 году, когда в Британии уже вовсю шли сельскохозяйственная и промышленная революции, только 3 процента населения Земли жили в городах. Для сельского населения, составлявшего большинство, сохранение пищи функционировало не столько как механизм распределения, сколько как статичное сезонное ограждение, приглушая циклы пиршеств и дефицита сельскохозяйственного года, а не устраняя их вовсе.
Моряки и солдаты были исключением: основную часть их рациона составляли запасенные продукты, и они полагались на хартдак или бисквит, соленую свинину, рассольный и копченый сыр, сушеный горох и фасоль, дополняя их свежими продуктами, которые они могли поймать или добыть на суше или в море. Кормление армий в пути представляло собой настолько серьезную проблему, что это послужило толчком к следующему крупному прорыву в технологии борьбы с порчей: консервированию. В конце XVIII века французы ввели всеобщую воинскую повинность, чтобы собрать самую большую армию в мире: более миллиона человек под командованием молодого и амбициозного Наполеона Бонапарта. Местные сельские хозяйства не могли прокормить эту грабительскую орду, и в 1795 году французское правительство бросило вызов: щедрый денежный приз в размере двенадцати тысяч франков за новый метод сохранения продуктов.
