Читать онлайн Роберт Стен, Феликс Рид - Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас

Гниение

Ледяной урожай

Машина для производства холода

Улучшение жизни с помощью химии

Когда мышцы становятся мясом

Спящие красавицы

Бананы

Торговля акциями

Король термоса

Лиловое безумие

Новая Арктика

Холодное дело

Свежесть гарантирована

Вкус холода

Диета в холодильнике

Будущее холодильной техники

Будущее не может быть охлажденным

1

|

ИСКУССТВЕННАЯ КРИОСФЕРА

Первый день на складе компании Americold в Онтарио, штат Калифорния, начался в 8 утра. Снаружи обещал быть тот самый двадцатиградусный мартовский день с голубым небом, который заставляет Лос-Анджелес чувствовать себя раем, каким его показывают по телевизору. Внутри Марк Мэнсон, генеральный менеджер предприятия, предупредил меня, что в холодильниках всего три градуса, а на причале – от тридцати шести до тридцати восьми. «В морозильной камере – минус десять», – добавил он, излучая хорошее настроение.

Моя экспедиция в искусственную криосферу – огромную синтетическую зиму, которую мы создали, чтобы сохранить наши продукты питания, – началась здесь, с недели посменной работы на холодильных складах Южной Калифорнии. Americold – один из крупнейших поставщиков складских помещений с регулируемой температурой не только в США, но и по всему миру. По всему миру компания содержит 1,5 миллиарда кубических футов холода, где хранится все – от говяжьего фарша, предназначенного для школьных обедов, до замороженных омаров, направляющихся в элитные ресторанные сети, такие как McCormick & Schmick's. В Онтарио большая часть склада площадью 100 000 квадратных футов отдана под продукцию Danone: паллеты за паллетами шоколадного молока Horizon, сливочного масла Land O'Lakes, соевого молока Silk и греческого йогурта, большая часть которых поступает с завода, расположенного всего в сорока пяти минутах езды. «Они сосредоточены на создании продуктов питания, – объясняет Мэнсон. «Мы же сосредоточены на том, чтобы убедиться, что они попадают к покупателям в целости и сохранности».

Накануне Мэнсон и его начальник склада Кайл Шведес уже приняли двух новых сотрудников. «Я сказал им, что здесь очень холодно, очень тяжело, очень много работы», – говорит Шведс. Он и Мэнсон ищут в кандидатах на работу на складе несколько основных качеств. Межличностные навыки и внимание к деталям очень важны, но опыт вождения погрузчика с ричтраком – обязательное условие.

Другим важным испытанием, конечно же, является реакция будущего работника склада на холодную температуру. «Я люблю холод», – говорит Мэнсон. «Он сохраняет меня! Все наши парни сохраняют молодость». (К его радости, я угадал, что его возраст на целое десятилетие моложе, чем он есть на самом деле). Тем не менее, многие люди просто не созданы для карьеры, проведенной внутри гигантского холодильника. Позже, когда я сам вышел на пол, начальник смены по имени Амато взял меня под свое крыло. Он рассказал мне, что видел, как десятки новобранцев уходили после пары часов работы в холодильнике. «Они снимают пальто в обеденный перерыв, и все! Они уходят», – сказал он. «Редкий человек задерживается здесь надолго».

редко кто вообще заходит на холодильный склад. За почти два десятилетия работы над репортажами о еде для национальных и международных газет и журналов, а также для собственного подкаста мне посчастливилось побывать в самых разных необычных, закулисных местах – от ферм и заводов до библиотек закваски, экспериментальных садов и военных лабораторий. Тем не менее, пока я не начал писать эту книгу, я ни разу не заглядывал внутрь чего-то большего, чем холодильник. Вероятно, вы тоже этого не делали.

Холодильный склад – это недостающая середина на пути продуктов от фермы к столу: черный ящик, чьи таинственные внутренние механизмы позволяют скоропортящимся продуктам преодолевать ограничения времени и пространства. Даже те шеф-повара, которые гордятся тем, что знают историю жизни каждого стейка, который они подают, или гурманы, настаивающие на встрече с фермером, вырастившим мясо, которое они едят, никогда не поинтересуются историей его хранения или не представят, что говяжьи туши должны быть убиты током, чтобы выдержать суровые условия холодильника и не стать жестче. Точно так же вы можете быть знакомы со всем разнообразием сортов салата в пакете с весенней смесью из супермаркета, лежащем в ящике холодильника, но я готов поспорить, что вы понятия не имеете, что сам пакет – это высоко инженерный дыхательный аппарат, состоящий из слоев полупроницаемой пленки для замедления метаболизма шпината, рукколы и эндивия и увеличения срока их хранения. Я точно не знал.

Холодильная цепь – так технически называется сеть складов, морских контейнеров, грузовиков, витрин и домашних холодильников, которые сохраняют мясо, молоко и другие продукты в охлажденном состоянии на пути от фермы до вилки, – стала настолько важной частью нашей продовольственной системы, что воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Ее масштабы и деятельность непрозрачны даже для наших избранных лидеров. В первые дни пандемии COVID-19, когда полки супермаркетов опустели, один из экспертов отрасли рассказал мне, что ему в бешенстве позвонил высокопоставленный чиновник британского правительства и спросил, от какого количества грузовиков-рефрижераторов и складов зависит снабжение страны продовольствием.

Это непреднамеренное слепое пятно – большая и опасная ошибка. Как я обнаружил, путешествуя по миру в процессе написания этой книги, невозможно понять смысл нашей глобальной продовольственной системы, пока не разберешься в загадочной логике невидимой сети теплового контроля, лежащей в ее основе. Что мы едим, каково это на вкус, где это выращивается, как это влияет на наше здоровье и здоровье нашей планеты – все это определяет нашу повседневную жизнь, а также наше дальнейшее существование как вида, и они были полностью преобразованы промышленным холодом.

В 2012 году Королевское общество – национальная академия наук Великобритании – объявило холодильник самым важным изобретением в истории еды и напитков. По степени влияния на ряд критериев, включая производительность и здоровье, холодильник был признан более значимым, чем нож, печь, плуг и даже тысячелетия избирательной селекции, благодаря которой мы получили скот, фрукты и овощи, известные нам сегодня. Кроме того, эта технология появилась гораздо позже: наши предки научились управлять огнем еще до появления современных людей, а способность управлять холодом по своему желанию появилась немногим более 150 лет назад. Механическое охлаждение – охлаждение, созданное искусством человека, в отличие от естественной прохлады, обеспечиваемой зависящими от погоды снегом и льдом, – было достигнуто лишь в середине 1700-х годов, коммерциализировано лишь в конце 1800-х, а одомашнено лишь в 1920-х годах.

Сегодня, столетие спустя, почти три четверти всего, что попадает на тарелку среднего американца, обрабатывается, упаковывается, доставляется, хранится и/или продается в холодильнике. Соединенные Штаты уже могут похвастаться примерно 5,5 миллиардами кубических футов холодильного пространства – своего рода третий полярный регион. Это почти невообразимо большой объем: самая высокая гора на Земле, Эверест, занимает лишь примерно две трети этого пространства от основания до вершины.

По мере того, как развивающиеся страны начинают строить собственные холодильные цепи по американскому образцу, ускоряется расширение этой производственной Арктики. Согласно последним статистическим данным Глобального альянса холодных цепей, в период с 2018 по 2020 год объем складских помещений для хранения охлажденных и замороженных продуктов в мире увеличился почти на 20 % – при этом большинство жителей планеты по-прежнему обеспечены продовольствием, используя менее шестой части холодильных мощностей, необходимых для питания среднего американца. (Стандартный домашний холодильник объемом от двадцати до двадцати пяти кубических футов – это всего лишь крошечный шкаф в распределенной кладовке размером с особняк, которая требуется для сохранения наших скоропортящихся продуктов). Пока экологи и исследователи занимаются сокращением естественной криосферы – замерзших полюсов Земли и вечной мерзлоты, – эта альтернативная, полностью искусственная криосфера расширяется практически незаметно, вокруг нас.

Мое увлечение холодной цепочкой началось около пятнадцати лет назад, когда в СМИ набирало обороты движение «от фермы к столу». В то время как мои коллеги-журналисты писали о кормоцехах и фастфуде, или о локаворах и съедобных школьных дворах, я зациклился на связке. А как же «до»? Что произошло между фермами и столами?

Почти сразу я понял, что мой скромный домашний холодильник – лишь верхушка айсберга. Если рассматривать холодовую цепь как единое целое, то она казалась мне не менее достойной благоговения, чем пирамиды Гизы, – непрерывный монумент спроектированной зимы, который изменил все наши отношения с едой, к лучшему и к худшему. Промышленные инсайдеры, несомненно, имели представление о ее географии и механике; горстка историков проследила отдельные элементы ее эволюции; разрозненные ученые занимались анализом ее различных эффектов на все – от вкуса помидоров до содержимого микробиома нашего кишечника; а в последнее время политики начали беспокоиться о ее воздействии на окружающую среду. Однако, к моему удивлению, никто не пытался связать эти нити в единое повествование – историю, которая помогла бы нам понять необычайный масштаб и последствия революции в холодильной технике.

Просматривая ежегодный каталог предприятий-членов Международной ассоциации холодильных складов, я не мог не задаться вопросом: где же Шеклтон и Скотт искусственной криосферы? Почему никто не отправляется в смелые экспедиции в самые дальние уголки, не отваживается на ледяные просторы, не наносит на карту неизведанные контуры, не знакомится с обитателями и не ведет летопись их обычаев? Тогда я понял, что, возможно, мне стоит надеть термобелье и сделать это самому. Результатом стала эта книга.

В ходе своих приключений я побывал в местах, которые большинство из нас никогда не увидят, и познакомился с людьми, о которых большинство из нас никогда не слышали, несмотря на то что они стоят между нами и голодом. На последующих страницах мы вместе посетим все достопримечательности искусственной криосферы – от огромных пещер, где компания Kraft хранит национальный запас американского сыра, до арктического хранилища, где будущее фермерства защищено охлаждением. Мы узнаем ненаписанную историю охлаждения, порывшись в нетронутых архивах и разыскав забытых первопроходцев. Мы познакомимся с операторами вилочных погрузчиков, дизайнерами холодильников, миллиардером, который ест замороженные продукты, и единственным в мире экспертом по знакомствам с холодильниками. Самое главное – мы придем к пониманию истинной роли нашей холодильной системы.

Конечно, за последнее столетие человечество освоило холод для множества других увлекательных целей – от центров обработки данных до медицины, от кондиционеров до катков. В этой книге я ограничил свои поиски только продуктами питания – средствами, с помощью которых охлаждение внесло наиболее радикальные изменения в наш образ жизни. Как заявило Королевское общество, объясняя причину своего решения, охлаждение стало благословением, «ответственным за то, что диета становится все более разнообразной, интересной, питательной и доступной для все большего числа людей».