Живой Дагестан - страница 7

Рынки столицы Дагестана сами похожи на Махачкалу в миниатюре. Входишь в распахнутые ворота, и тебе немедленно хочется сбежать из этого пахучего хаоса. Проведешь внутри полчаса – и уже тянет приходить сюда каждый день. Чего здесь только нет! Сочные ботлихские помидоры и яйца с двумя желтками, тляратинский темный овечий сыр и плотная кремовая сметана – божественно вкусная, но бьющая по печени, как заправский боксер. Покупатели почти не торгуются – самые экономные явились до шести утра, закупились по смешным ценам у оптовиков и уехали. Названия товаров с непременным указанием их родины звучат как музыка, на столах размашисто выведены фломастером имена продавцов. Улыбчивый мясник-салафит рубит огромным топором халяльную говядину, а за стеной две блондинки торгуют копченым салом. На прилавках все вроде бы по закону – но по первому намеку появляются браконьерский улов и самая экзотическая контрабанда. В такие моменты веришь коренным махачкалинцам, клянущимся, что на Втором рынке у ЦУМа, если постараться, можно купить все на свете – от акульих плавников до половых органов медведицы, которыми дагестанки привораживают мужчин, а если найти на Восточном базаре правильного деда, тот завтра же принесет любой агрегат с любого махачкалинского завода. Даже если этого наследника Хоттабыча и не существует, легенда о нем точнейшим образом отражает суть каждодневного волшебства махачкалинских рынков.

Много лет назад известный журнал опубликовал подборку того, что есть в Европе и чего никогда не будет в Москве. Среди прочего там упоминались кафе у дома, в которых все друг друга знают, а веселые повара запросто отпускают еду под обещание принести деньги завтра. Для Махачкалы недостижимая московская мечта – обыденная реальность. Здесь полно маленьких и непрезентабельных с виду кафешек, созданных бывшими жителями разных аулов для своих соседей, тоже перебравшихся в столицу республики. Балхарец обедает у балхарцев, согратлинец – у согратлинцев, и оба они не стесняются приводить в полутемный прокуренный зал даже самых избалованных гостей – ведь еда, сделанная своими для своих, обычно хороша.

«Секретов в нашей кухне нет, главное – делать с душой!» – хором утверждают поварихи таких заведений. Души у дагестанок широкие, как горные просторы, а вот на одну повариху с дипломом приходится батальон переучившихся бухгалтеров – именно эту профессию женщины осваивают по принципу «чтобы было». Впрочем, готовить девочки учатся сызмальства, а потому хинкал и чуду у них получаются отменно. Они не боятся пускать в дело крапиву и дикий лук халияр, а когда видишь на раскаленной сковороде чудесное превращение тонкого беркала сперва в пышущий жаром шар, а затем – обратно в пирог, улыбчивая стряпуха и вовсе кажется колдуньей. Пускай молодежь предпочитает родным чуду заморскую пиццу, а вместо дымящейся баранины все чаще заказывает модные суши, пугающие дедов почище шайтана. Есть еще в Дагестане вечные ценности, а потому уже десятки лет формула ресторанного успеха остается неизменной: водка, лезгинка и шашлыки.

Разрушить заветную триаду пытались многие. До 2013 года в Махачкале работала сеть салафитских кафе «Азбар», перед бородатыми и безусыми работниками которой о водке с лезгинкой и заикаться было неловко. Зато кормили там вкусно, не обсчитывали, а потому в эти кафешки ходили даже атеисты. Одновременно ресторатор Хизри Исмаилов решил при учать обеспеченных махачкалинцев к хорошему вину и пиву, без танцулек и неизбежных кабинок с занавесками, куда так любят прятаться дагестанцы в любом ресторане. Так появился элитный «Пиросмани» с накреби лучше, чем в Грузии. Конкурентов ему не было много лет, пока не появился впечатляющий роскошью ресторан-музей дагестанской кухни «Лермонтова, 6». Сейчас в Махачкале каждый найдет заведение по нраву – будь то сеть кофеен «З&М», хипстерское кафе-библиотека «Фетучини», королева шашлыков на заказ «Орота», поражающий аутентичной горской едой «Инт» или многочисленные семейные чудушные. Куда же без них.