Больших денег требовал высочайший стол. Точнее, речь идет не о пище самих императоров: известно, что многие из них, особенно Николай I и Александр III, были весьма скромны и непритязательны, даже скуповаты в быту, довольствуясь простыми блюдами русской кухни; Александр III любил обычные щи и гречневую кашу, а из напитков предпочитал водку («Сам император Александр III любил пищу чрезвычайно простую… будучи уже, бедный, больным, в последние полгода его жизни или немного более иногда просил, как лакомства, чтобы ему приносили обед обыкновенный солдатский или охотничий из ближайших казарм или охотничьей команды» (39; I, 400). Высочайшим столом пользовались все, кто имел какое-либо прикосновение к дворцовой жизни, вплоть до прислуги. Все, что относилось к столу и его церемониалу, находилось в заведовании гофмаршала и его помощников, носивших прозвище «полковники от котлет». Стол разделялся на три категории: стол их величеств и их ближайшей свиты; стол гофмаршала, для свиты не непосредственной и для сановников, приглашенных ко двору; стол прислуги с двумя подразделениями соответственно чинам.
При Николае II первый завтрак состоял из кофе, чая или шоколада, хлеба и масла; можно было требовать ветчину, яйца, бекон. Поскольку часто заказывали калачи, а предпочитались калачи московские, то для их выпечки в Петербург в специальных цистернах привозили воду из Москвы-реки; поскольку калачи полагалось есть горячими, их подавали завернутыми в подогретые салфетки. Экие затейники!
Второй завтрак подавали в полдень. Ему предшествовали закуски: икра, балыки, селедка, маленькие сандвичи, сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и т. д., а также водка. После закуски все рассаживались по предназначенным местам. На завтрак подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или черное; можно было брать все четыре блюда. Ко второму блюду подавались овощи. В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыры. Когда не было приглашенных, за тем же столом подавали кофе, при приглашенных к столу кофе после десерта пили в другом зале или в саду; кофе пили стоя.
В пять часов подавался чай. Посторонним для чая требовалось особое приглашение.
Обед был в восемь часов вечера. Он начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или гренками с сыром. Затем шли рыба, жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе.
Естественно, к завтраку и обеду подавали мадеру, белое или красное вино, а по желанию – пиво. Каждый обед и завтрак длился ровно 50 минут; начало этой традиции положил Александр II.
Помимо обычных поставок к высочайшему столу, была одна, так сказать, чрезвычайная: «презент» уральских казаков. По традиции, с началом весеннего лова осетровых рыб в реке Урал лучшую рыбу и свежепросольную икру как можно скорее с особой делегацией заслуженных казаков везли в Петербург. За это делегация получала подарки, обычно золотые часы с двуглавым орлом. Подношения делались также министру двора, великим князьям и высшим сановникам.
Винных погребов было два: обычный и «запасной», в котором хранились особо ценные вина. Прежде все вина были иностранными, но Александр III приказал держать лишь российские вина, подавали заграничные, только если к столу приглашались иностранные монархи или дипломаты.
Гофмаршальский стол, которым пользовались сам гофмаршал, министр двора, обер-гофмейстерские и свитские фрейлины, военное дежурство и офицеры, несшие в этот день караулы во дворце, а также лица, представлявшиеся императору, но не приглашенные к высочайшему столу, мало чем отличался от стола их величеств, разве только подавали меньше фруктов и ранних овощей.
