Альманах гурманов - страница 20
Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.
Entrée – вводное блюдо.
Relevé – сменное блюдо.
Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.
Entremet – преддесертное блюдо.
Ambigu – смешанная трапеза.
Collation – угощение.
Grosse pièce – парадное блюдо.
Рièce montée – нарядное блюдо.
А la braise – запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.
Blanchir – обдать кипятком.
En caisse – в бумажке.
En croustade – запеченный в хлебной корке.
A l’étouffade – душенный под крышкой.
Volaille – живность.
Coulis – желе.
Sauce poulette – цыплячий соус.
Sauce poivrade – перечный соус.
Sauce matelotte – матросский соус.
Court-bouillon – пряный отвар.
Matelotte – «матроска».
Sauté au suprême – соте в превосходном роде.
Timbale de macaroni – макаронник.
Au père Douillet – во вкусе неженок.
Что же касается структуры французской трапезы, порядка подачи блюд и прочих этикетно-гастрономических тонкостей, разъяснять их во вступительной статье нет необходимости: Гримо де Ла Реньер рассказал обо всем этом сам на страницах «Альманаха Гурманов»4.
Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть
Год первый,
Tanquam leo rugiens, circuit quаerens quem devoret.
S. Petr. 5:8
Ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить.
1 Пет. 5:8
АГ–1 вышел тремя изданиями; первые два появились в 1803 г., третье, существенно дополненное, по которому и выполнен наш перевод, вышло в 1804 г.
В России перевод первого тома (без указания имени переводчика) вышел в 1809 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ив. Глазунова, под названием «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол. Год первый, содержащий в себе календарь объядения и сытный дорожник, с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Ниже в примечаниях приведены реплики русского переводчика и наиболее интересные варианты перевода 1809 г., архаического, но порой очень выразительного.
Строка из Первого послания Петра, использованная в качестве эпиграфа, полностью звучит так: «Трезвитесь, бодрствуйте, потому что противник ваш диавoл ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить». В русском переводе 1809 г. эпиграф, естественно, опущен. Гримо относился к Священному Писанию без особого пиетета; тем не менее, поскольку АГ начал выходить после того, как первый консул Бонапарт подписал Конкордат со Святым престолом (1801) и католическая церковь во Франции постепенно стала вновь вступать в свои права, Гримо более или менее регулярно указывает скоромные и постные варианты приготовления одних и тех же продуктов.
АГ–1 посвящен гурману маркизу д’Эгрефёю (см. о нем примеч. 168).
Фронтиспис «Библиотека Гурмана XIX столетия»
В глубине кабинета, обставленного в самом современном стиле, иначе говоря, изобилующего предметами самыми старинными, стоит книжный шкаф, на полках которого вместо книг красуются многообразные виды съестных припасов, как то: молочный поросенок, превосходные паштеты, огромные колбасы и прочие лакомства, а также немалое число бутылок вина от господина Тайёра и ликеров от господина Ноэля Ласерра, сосудов с заспиртованными фруктами от господина Гело и маринованными овощами от господ Майя и Бордена и проч., и проч.
Похожие книги
