Индейки исполнены стольких достоинств, что любезно покоряются любому обхождению, нимало не опасаясь за свою репутацию. Взять хотя бы индейку на вертеле: ее готовят по-кардинальски, с начинкой из гусиной печенки и проч., и проч. – все это способы разнообразить индюшачье жаркое столь же приятные, сколь и верные.
Индюка (а в хороших домах под этим словом подразумевают не надутого болвана, а юного, но уже вполне упитанного индейского петуха) готовят по-княжески и по-провансальски, с анчоусами и с огурцами, с эссенцией и с луком, с улитками и с эстрагоном, с начинкою из душистых трав и под маринадом, его шпигуют ветчиной с луком-шалотом или трюфелями, режут тонкими ломтиками, превращают в сальми и в холодный паштет. Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности.
Индюшачьи лапки готовят по способу Сент-Мену; можно также жарить их в тесте, окунать в густой соус Сент-Мену, обваливать в сухарях, жарить на решетке и подавать вовсе без соуса, но, как их ни готовь, они все равно останутся просто-напросто большими зубочистками. Говорят, правда, что кто поел этих лапок, тот крепко спит, однако в обществе индюков всякий разумный человек засыпает и без помощи лапок.
Мясо индеек и индюков молодых и нежных, упитанных и жирных переваривается с легкостью и с приятностью, это снедь здоровая и питательная, что бы ни утверждали злые языки – ибо индюки становятся жертвой клеветы ничуть не реже записных остроумцев. Другое дело – индейки и индюки пожилые; в преклонном возрасте мясо их делается сухим и жестким, как подошва,– чтобы не сказать, как камень. Людям со слабым желудком лучше держаться от них подальше.
Когда бы мы взялись перечислять все вкусные яства, какими богат ноябрь, нам неминуемо пришлось бы повторять уже сказанное. Тех, кого интересуют мясные блюда, мы отсылаем к январю, а здесь напомним ценителям, что в ноябре в Париж прибывает свежая сельдь и что как раз в ноябре она вкуснее всего; дело в том, что после Дня святой Екатерины158 сельди с молоками не найти, а ведь именно молоки, как известно, не только самая благородная и нежная часть селедки, но, пожалуй, единственный ее пропуск на роскошные столы.
Сельдь, которая от весны до осени не переводится у нормандских и бретонских берегов, попадает на наши столы свежей, соленой или копченой; мы займемся лишь первой, которая одна только и заслуживает звания вкусной и здоровой.
Самый обычный способ готовить сельдь – жарить ее на решетке и подавать под соусом из коровьего масла, сбитого для остроты с нежной горчицей от Майя и Аклока или с целебной душистой горчицей от Бордена. Важно, однако, помнить о том, что эта рыба поджаривается, можно сказать, от одного вида огня. На сковородке она должна оставаться не дольше, чем требуется для молитвы Ave Maria; успеть прочесть Pаter noster значит смертельно обидеть селедку, а главное, ее засушить159. Неплоха на вкус сельдь под матросским соусом, но это всего лишь дополнительное блюдо. Правда, сельдь и не питает тщеславного намерения выбиться в блюда вводные. Если же вы вздумаете подавать соленую сельдь, не забудьте вымочить ее в молоке. Впрочем, разве не грех тратить молоко на такие пустяки? Добро бы еще речь шла о треске…
