Альманах гурманов - страница 66

Для изысканной кухни томаты – настоящий дар Небес. Из них делают восхитительные соусы, которые идут к любому мясу, даже жаренному на вертеле; особенно же хороши томатные соусы с мясом вареным: в этом случае они заменяют горчицу, которую иные люди почитают неуместным пускать в ход до наступления зимы (хотя не у места горчица может быть только после ужина), и сообщают пленительный вкус даже кушанью самому посредственному. Томатное желе добавляют в скоромные супы с рисом, которые от этого приобретают тот тончайший и приятнейший кисловатый оттенок, что известен в медицине под именем grata aciditas.

Впрочем, любовные яблоки способны играть роль не только вспомогательную, но и главную. Из них делают восхитительное преддесертное блюдо: удалив семена, набивают их замысловатым фаршем или просто-напросто колбасной начинкой, причем к двум третям фарша прибавляют одну треть черствого хлебного мякиша, а также дольку чеснока (служащего любовному яблоку непременным спутником), петрушку, песчаный лук и эстрагон мелко изрубленные; затем каждый томат одевают в редингот из толченых сухарей и запекают в малой печи на решетке или – что предпочтительнее – в форме для круглого пирога-турты. Лимонный сок, выжатый на томаты прямо перед подачей на стол, когда они еще не покинули формы, довершает приготовление этого преддесертного блюда, которого, сколько ни сделай, никогда не хватает. Блюдо это для Парижа новое и ни в одной поваренной книге не описанное, а потому мы надеемся, поместив этот рецепт в нашей книге, умножить ее ценность и заслужить признательность наших сограждан-Гурманов. В пору выхода двух первых изданий нашего альманаха мы знали только этот способ готовить томаты (подходящий также и для баклажанов, другого лангедокского овоща, редко еще встречающегося в нашей столице); с тех пор нам стало известно, что в Италии их с успехом запекают в заварном тесте и что господин Леблан, долгое время трудившийся в Парме, располагает использовать томаты в пирожном деле, которое совершенствует он с такою славою. Судя по первым испытаниям, Гурманов ожидают на этом неизведанном поприще открытия самые чудесные; мы нисколько не сомневаемся, что если мастера поварского искусства обратят на томаты должное внимание, сей прелестный плод подарит Гурманам великое множество замысловатых наслаждений.

Оставим эрудитам решение вопроса о том, в какое именно время возник у христиан обычай устраивать пиршество в рождественскую ночь; скажем лишь, храня верность предмету нашего сочинения, что пиршество это удивительно и неповторимо хотя бы потому, что не является ни завтраком, ни обедом, ни полдником, ни ужином, ни трапезой на привале; это рождественское пиршество, оно же сочельник, и ничто иное; поэтому устраивают его один-единственный раз в году, в ночь на Рождество Христово, иначе говоря, 25 декабря между двумя и тремя часами пополуночи.

Пока Францией правили якобинцы и наследовавшая им Директория, рождественская месса, а с нею и рождественское пиршество находились под запретом, к великому сожалению жарильщиков и колбасников, которые с восторгом приняли революцию 18 брюмера VIII года, ибо она, позволив религии возродиться, воскресила разом нравы, порядок и сочельники.

Рождественская трапеза призвана подкрепить силы верующих, истощенные четырехчасовой церковной службой, и освежить их уста, утомленные молитвенными песнопениями. Песнопения эти, псалмы и гимны следуют до и после полуночной рождественской мессы такой густой чередой, что всякий, кто смог их одолеть, благословляет обычай праздновать Рождество за пиршественным столом: ведь ничто так сильно не возбуждает аппетит, как долгая работа легких, освященная молитвой.