2.5. Примечания при использовании мёда
Исследованиями Леона Борнуса установлено, что при нагревании мёда до температуры выше 40°С все его активные компоненты частично или полностью разрушаются. В первую очередь дезактивируются ферменты мёда – α-амилаза, каталаза, инвертаза и фосфатаза. При этом одновременно разрушаются витамины, протеины, ароматические вещества мёда, гликозиды и характерный для мёда ингибин.
В домашних условиях мед разжижают на паровой бане, непрерывно помешивая его и следя за температурой.
Содержание в меде биологически активных веществ и их качественный состав непостоянны и зависят от многих факторов. В результате этого предпринимаются много методов изготовления витаминного мёда.
Экспресс метод получения витаминного мёда по Н. П. Йойриш.
Пчелам скармливают искусственный нектар, представляющий собой сахарный сироп, к которому добавляют соки плодов, овощей и ягод, молоко, яичный белок и желток, кровь животных и другие скоропортящиеся продукты, а также некоторые лекарственные средства. Полученный мед обладает выраженным лечебным и питательным действием, но характеризовался и рядом существенных недостатков, поэтому не получил широкого применения. Одним из недостатков такого мёда является невозможность обеспечения стабильного, нормированного количества биологически активных соединений в нем, так как содержание указанных веществ в соках растений подвержено большим колебаниям, зависящим от биологических, почвенно-климатических и технологических факторов. Вместе с плодово-ягодными и овощными соками в мед вводятся балластные вещества, не обладающие лечебным действием, значительно понижающие устойчивость продукта во время хранения и способствующие его быстрой порче.
2.7. Откачка и переработка пчелиного мёда
Получение мёда включает ряд последовательных технологических процессов: центрифугирование (откачка), фильтрование, отстаивание, купажирование, расфасовку и хранение. Не все эти процессы выполняются непосредственно на пасеках или пчелопредприятиях и спецхозах. Многие заготовительные организации собирают мед в деревянные бочки или бидоны, а затем уже нагревают и расфасовывают в специальных медообрабатывающих цехах.
Вязкость мёда зависит от температуры воздуха и зрелости мёда, т. е. от количества содержащейся в нем воды.
Мед, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30 °С, имеет вязкость в 4 раза меньшую, чем мед, остывший до комнатной температуры (20 °С). Поэтому рекомендуется откачивать его на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения.
Зрелый мед с водностью 18% имеет в 10 раз большую вязкость, чем незрелый с водностью 25%. В практике зрелость мёда определяют по его вязкости. Для этого мед при комнатной температуре черпают столовой ложкой и быстро ее поворачивают: зрелый мед будет «навертываться» на ложку, а незрелый быстро стекает и навернуть его на ложку не удается.
Виды кристаллизации мёда:
– салообразная,
– мелкозернистая,
– крупнозернистая (кристаллы более 0,5 – 1,0 мм).
Мед часто подвергается всевозможным фальсификациям (добавление патоки, крахмала, мела, солода, желатина, сахара). Поэтому его лучше не покупать в случайных местах, у продавцов, вызывающих сомнения.
При хранении мед засахаривается, долго не теряя своих свойств. При этом фруктоза некоторое время остается в растворе. Засахарение мёда, помещенного на холод – нормальное явление. Если мед на холоде не засахарился – это подделка.
