Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы - страница 9

Медицинская же правда о мясе заключается в том, что оно должно быть продуктом очень умеренного и нечастого употребления. В идеале (для здоровья) копчёности, колбасы и сосиски, равно как и любые блюда из говядины или баранины, – это деликатесы, еда для праздника. Какова «безопасная доза»? Точную цифру, понятно, назвать сложно. Но вот несколько оценок разных экспертов. Специалисты Европейского медицинского института по изучению и профилактике ожирения полагают, что безопасным будет появление красного и переработанного мяса в меню не чаще 1–2 раз в неделю и не больше 125 граммов за один приём. Упомянутый выше финский профессор Микаэль Фогельхольм называет позволительной дозу в 500 граммов в неделю, но оговаривается, что в качестве основного блюда мясо стоит есть не чаще трёх раз за семь дней.

В отношении некоторых блюд из мяса у врачей есть особое мнение. Например, к холодцу и студню диетологи относятся ещё более настороженно, чем к мясу в чистом виде. Специалисты признают, что коллагена, полезного для суставов и хрящей, в холодце много, но из обычного мяса это вещество усваивается заметно лучше, а холодец нагружает организм излишками жира и калорий.

«Мясо». Седьмой фильм из научно-популярного цикла С. Малозёмова «Еда живая и мёртвая»

Мясные блюда на гриле и мангале – примерно на том же уровне по приносимому вреду. Даже если они приготовлены правильно, только над углями, без открытого пламени, мясо всё равно активно накапливает канцерогенные полиароматические углеводороды. Когда мы в «Еде живой и мёртвой» изучали шашлык, то сдали в лабораторию два его образца, пожирнее и посуше. Выяснилось, что в постном куске мяса полиароматических углеводородов более 15 микрограммов на килограмм, а в жирном – более 20 мкг/кг. Количество серьёзное, даже в жирной сырокопчёной колбасе, самом что ни на есть переработанном мясе, этих канцерогенов почти в два раза меньше, чуть более 10 мкг/кг. Но совсем списывать со счетов шашлык не стоит. Во-первых, содержание канцерогенов можно уменьшить, если замариновать мясо в пиве, причём лучше всего в тёмном или безалкогольном: португальские учёные установили, что содержащиеся в пиве антиоксиданты частично нейтрализуют вредные вещества. Во-вторых, если есть шашлык с овощами – естественными антиканцерогенами, – то ущерб организму тоже уменьшается. Ну и в-третьих, оказалось, что мясо на шампурах не самое калорийное! Если взять отварную свинину, то в 100 граммах можно обнаружить до 350 ккал, в то же время шашлык из свиной шеи (при условии, что в маринад не клали майонез) показывает средний результат 324 ккал. Всё благодаря тому, что над углями из мяса вытапливается лишний жир. Так что врачи не возражают против периодического – и очень нечастого! – употребления шашлыка. Чему я лично, как большой его любитель, весьма рад. Было бы жаль отказываться от традиционного летнего удовольствия.

К сожалению, предельно чёткой формулы, которая описала бы, как часто можно включать мясо в рацион, пока не выведено. Ближе всех к ней подобрался наш главный эксперт по вопросам долголетия Вальтер Лонго. По его данным, дневная норма белка – 0,8 грамма на каждый килограмм веса тела. В 100 граммах мяса содержится около 25 граммов белка. Но заявить, что 70-килограммовому человеку можно в связи с этим съедать порядка 200 граммов мяса в день, не получится. Белок-то мы попутно получаем из многих других продуктов, от рыбы и прочих морских обитателей до различных бобовых и соевого сыра тофу. Очевидно одно: если выйти за пределы указанных 200 граммов в день, то точно будет переедание. И не спасут даже оправдания в стиле «мы северная страна, нам зимой без мяса никуда»: доктор Лонго справедливо замечает, что проблемы, которые возникают в организме из-за перенасыщения протеином, одинаковы для всех вне зависимости от географической широты проживания. Так что мясо надо заменять овощами, крупами… даже картошка лучше его!