FLAVOUR. Дело вкуса - страница 18

(500 г после удаления жидкости) – мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или сварить ее самостоятельно

морская соль в хлопьях

МАСЛО С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ

4 сушеных перца каскабель; разломите примерно пополам

5 неочищенных зубчиков чеснока; раздавите плоской стороной ножа

2 перца халапеньо, нарезанные вдоль; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 лайм: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1 лимон: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1/2 ст. л. обжаренных семян кориандра

1 ч. л. обжаренных семян кумина

400 мл оливкового масла

По нашему скромному мнению, перец каскабель – лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду. В нашем ресторане ROVI мы используем каскабель, чтобы придать аромат мидиям или молодому картофелю, а также в рецепте лимской фасоли, которую подаем посетителям в качестве первой закуски, посыпав ее толчеными семенами кориандра.

Подавайте эту фасоль в качестве закуски или перекуса, с хлебом и домашним майонезом; или же смешайте с рубленой зеленью и листьями рукколы и подайте как салат. Эта фасоль станет также отличным дополнением к супу из зелени с баклажаном и к рагу с пкайлой. В закрытой стеклянной банке ее можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Масло, настоянное на копченом перце каскабель, само по себе прекрасно; его можно хранить в стеклянной посуде в течение месяца и добавлять в любые блюда – от яиц до пасты.

1. Поставьте на сильный огонь большую антипригарную сковороду, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, уменьшите огонь до среднего. Выложите в сковороду каскабель и халапеньо, чеснок, цедру лайма и лимона и готовьте, пока ингредиенты местами не почернеют и не начнут издавать сильный аромат. Это займет примерно 3 минуты для цедры, 4 минуты для чеснока и каскабеля и 9 минут для халапеньо; снимайте их со сковороды по мере готовности при помощи металлических щипцов.

2. Выложите приготовленные на сковороде ингредиенты в среднюю кастрюлю, добавьте обжаренные семена кориандра и кумина, сок лимона и лайма, масло и 2 ч. л. соли и поставьте на медленный огонь. Готовьте около 4 минут (или пока масло не начнет пузыриться) и снимите с огня. Щипцами или толкушкой для картофеля раздавите все приготовленные на сковороде ингредиенты и добавьте их в масло. Выложите фасоль и отставьте в сторону.

3. Как только блюдо остынет, переложите его в большую стеклянную банку, если планируете хранить в холодильнике, или в миску, если собираетесь подать фасоль к столу. Дайте настояться по меньшей мере 2 часа или оставьте на ночь.

Суп из зелени с баклажанами гриль

НА 4 ПОРЦИИ

3 баклажана (750 г); проткните каждый из них в 7–8 местах

3 ст. л. лимонного сока

105 мл оливкового масла + масло для смазывания

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

6 толченых зубчиков чеснока

60 г крупно нарезанной кинзы + 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

60 г крупно нарезанной петрушки + 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

40 г крупно нарезанного укропа + 2 ст. л. отдельных мелких веточек для подачи

5 стеблей мелко нарезанного зеленого лука (75 г)

2 1/2 ч. л. молотой корицы