FLAVOUR. Дело вкуса - страница 19

В этом супе используются кулинарные приемы Ближнего Востока и Индии: для основы мы обжариваем большое количество трав, обжигаем на открытом огне баклажаны, а в конце добавляем ароматное масло с обжаренными в нем специями. Такой суп особенно хорош с лимской фасолью в перечном масле – добавьте ее в тарелку с супом при подаче.

Суп можно приготовить за 1–2 дня до подачи, но лимонный сок и травы, а также ароматное масло добавляются в него непосредственно перед подачей к столу.

1. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, обжаривайте баклажаны 45–50 минут до тех пор, пока они полностью не обуглятся снаружи и не станут мягкими внутри, перевернув за это время два-три раза. Не бойтесь передержать баклажаны на огне – чем дольше они готовятся, тем лучше. Выложите их в дуршлаг, установленный над миской, и оставьте примерно на 30 минут. Очистите баклажаны, кожицу и плодоножки выбросьте. Мякоть разделите на длинные полоски и выложите в миску, добавив 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправив свежемолотым черным перцем. Перемешайте и отставьте в сторону.

2. Пока баклажаны готовятся на гриле, приготовьте суп. Влейте в большую кастрюлю 60 мл оливкового масла и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и готовьте около 12 минут, постоянно помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет темно-коричневый цвет. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд до появления аромата, затем убавьте огонь и добавьте зелень, зеленый лук и 3 ст. л. воды. Готовьте около 15 минут, пока зелень не потемнеет и не начнет издавать сильный аромат; часто помешивайте, чтобы зелень не пригорала. Прибавьте огонь, добавьте корицу, кумин и 1 ч. л. куркумы, готовьте 30 секунд, затем добавьте шпинат, бульон, 400 мл воды, 1 3/4 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться примерно 20 минут.

3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока и слегка пробейте суп погружным блендером (он не должен быть полностью однородным). Вы можете также взбить в блендере половину супа и вылить его в оставшуюся часть. Держите суп теплым до подачи.

4. Для ароматного масла со специями добавьте чили и оставшиеся 3 ст. л. масла в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока перец не станет прозрачным и блестящим. Добавьте семена горчицы и готовьте еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся 1/8 ч. л. куркумы и сразу же вылейте смесь в миску. Отставьте в сторону.

5. Разлейте суп в 4 тарелки. Положите свежие листья зелени в баклажаны и добавьте в суп, полив сверху ароматным маслом.