FLAVOUR. Дело вкуса - страница 21

3. Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4. В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.

Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.

1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.

2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.

3. Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.

4. Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.