●
Катурра (Caturra)
: Мутация Бурбона, обнаруженная в Бразилии. Отличается компактным размером дерева (карликовая мутация), что позволяет более плотную посадку, и хорошей урожайностью. Вкус яркий, с цитрусовой кислотностью.
●
Катуаи (Catuai)
: Гибрид Мундо Ново (Mundo Novo – гибрид Типики и Бурбона) и Катурры, выведенный в Бразилии. Сочетает высокую урожайность Катурры и силу Мундо Ново. Обладает хорошим вкусовым потенциалом.
●
Пакамара (Pacamara)
: Гибрид Пакас (Pacas – естественная мутация Бурбона из Сальвадора) и Марагоджип (Maragogipe – мутация Типики с очень крупными зёрнами). Даёт крупные зёрна и сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами, хорошей кислотностью и телом.
Понимание того, как терруар и разновидность зерна влияют на вкус кофе, открывает перед энтузиастом дверь в увлекательный мир кофейных открытий. Экспериментируя с кофе из разных регионов и от разных производителей, можно научиться распознавать тончайшие нюансы вкуса и аромата, находя свои идеальные сочетания.
Путь кофейного зерна от ягоды, сорванной с ветки, до ароматной чашки – это сложный и многоэтапный процесс, и одним из ключевых звеньев в этой цепи является обработка. Обработка кофейных ягод – это, по сути, процесс извлечения зелёного кофейного зерна из окружающей его мякоти и оболочек с последующей сушкой до оптимального уровня влажности (обычно 10-12%). Цель обработки не только в том, чтобы подготовить зёрна к хранению и транспортировке, но и в том, чтобы максимально раскрыть их вкусовой потенциал. Выбор метода обработки оказывает огромное влияние на конечный вкус напитка, формируя его кислотность, сладость, тело и ароматический профиль. Существует несколько основных методов обработки, каждый из которых имеет свои особенности и придаёт кофе уникальные характеристики. Фермеры выбирают тот или иной способ в зависимости от климатических условий региона, доступных ресурсов, традиций и, конечно же, желаемого вкусового профиля кофе.
Сухая (натуральная) обработка
Сухая, или натуральная, обработка (Dry Process или Natural Coffee) – это древнейший и наиболее традиционный метод. Он особенно распространён в регионах с засушливым климатом и ограниченным доступом к воде, таких как Эфиопия, Йемен и некоторые районы Бразилии. Процесс относительно прост: свежесобранные кофейные ягоды целиком, без удаления кожицы и мякоти, раскладывают тонким слоем на больших открытых площадках – так называемых «африканских кроватях» (поднятых сетчатых настилах) или бетонных патио – для сушки на солнце. Ягоды регулярно переворачивают, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить появление плесени или нежелательной ферментации. Сушка может занимать от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от погодных условий. В течение этого времени сахара и другие вещества из мякоти ягоды медленно проникают в зерно, обогащая его вкус. Когда ягоды высыхают и становятся похожими на тёмные, сморщенные изюминки, их отправляют на специальную машину – халлер – которая механически удаляет высохшую кожицу, мякоть и пергаментную оболочку (парчмент), освобождая зелёные зёрна.
Влияние на вкус: Кофе натуральной обработки обычно обладает выраженной сладостью, плотным, сиропистым телом и интенсивными фруктовыми нотами (часто напоминающими ягоды, тропические фрукты, сухофрукты). Кислотность у такого кофе, как правило, ниже, а вкусовой профиль – более сложный, насыщенный, иногда с винными или ферментированными оттенками. При некачественной сушке могут появиться дефекты вкуса, такие как излишняя ферментация или землистость, поэтому тщательный контроль процесса очень важен.
