Мытая обработка
Мытая обработка (Washed Process или Wet Process) – это более современный и технологически сложный метод, требующий значительного количества чистой воды. Он популярен во многих странах Латинской Америки (например, Колумбия, Коста-Рика) и Африки (Кения, Руанда), где ценят чистый и яркий вкус кофе. Процесс начинается с депульпации: свежесобранные ягоды пропускают через специальную машину – депульпатор – которая удаляет кожицу и большую часть мякоти. Оставшаяся на зёрнах клейкая мякоть (мусиляж или клейковина) удаляется путём ферментации. Зёрна, покрытые мусиляжем, помещают в большие резервуары с водой (иногда без воды – сухая ферментация) на 12-72 часа. Во время ферментации микроорганизмы расщепляют сахара и пектины в мусиляже, делая его легко смываемым. После ферментации зёрна тщательно промывают чистой водой, удаляя все остатки мякоти. Затем чистые зёрна в пергаментной оболочке отправляют на сушку – так же, как и при натуральной обработке, на «африканских кроватях» или патио, либо в механических сушилках. После сушки до необходимого уровня влажности парчмент удаляется с помощью халлера.
Влияние на вкус: Мытая обработка позволяет получить кофе с очень чистым, ярким и чётко выраженным вкусовым профилем. Кислотность у такого кофе обычно более выраженная, искристая, а тело – легче, чем у кофе натуральной обработки. Вкус часто характеризуется цветочными, цитрусовыми, ягодными нотами, и он лучше отражает истинные характеристики терруара и разновидности зерна, так как влияние самой ягоды минимизировано. Этот метод требует большего контроля и инвестиций, но позволяет добиться стабильного и высокого качества.
Хани (медовая) обработка
Хани, или медовая, обработка (Honey Process или Pulped Natural) – это метод, который занимает промежуточное положение между сухой и мытой обработкой. Он зародился в Коста-Рике и быстро набрал популярность благодаря интересному вкусовому профилю, который он придаёт кофе, и меньшему расходу воды по сравнению с мытой обработкой. Процесс начинается так же, как и при мытой обработке: ягоды депульпируют, удаляя кожицу. Однако, в отличие от мытого метода, мусиляж (та самая «медовая» клейковина, давшая название методу) не удаляется полностью путём ферментации и промывки, а частично или полностью оставляется на зерне во время сушки. Количество оставленного мусиляжа может варьироваться, что приводит к различным типам «хани»: от «белого» и «жёлтого хани» (минимальное количество мусиляжа) до «красного» и «чёрного хани» (максимальное количество мусиляжа). Чем больше мусиляжа остаётся на зерне, тем темнее оно становится в процессе сушки и тем слаще и насыщеннее будет вкус. Сушка происходит на «африканских кроватях» или патио, и требует очень внимательного контроля, чтобы избежать излишней ферментации.
Влияние на вкус: Кофе хани-обработки сочетает в себе лучшие черты мытого и натурального методов. Он обладает хорошим балансом сладости (часто с карамельными, медовыми или фруктовыми оттенками), умеренной, приятной кислотностью и округлым телом. Вкусовой профиль может быть очень разнообразным в зависимости от количества оставленного мусиляжа: от более чистого и деликатного у «жёлтого хани» до более насыщенного, сладкого и фруктового у «чёрного хани». Этот метод позволяет получить кофе с интересной текстурой и комплексным вкусом.
