Читать онлайн Джулиа Манус - Искусство жить. Подробно о стейках

Стейк – это не просто кусок жареного мяса. Это целая культура, история, искусство и, конечно же, невероятное гастрономическое удовольствие. Для многих людей слово “стейк” ассоциируется с праздником, особым случаем, возможностью насладиться чем-то действительно изысканным и качественным. Но что же делает стейк таким особенным? Почему вокруг него столько разговоров, споров и восхищения?

В этой главе мы погрузимся в мир стейков, чтобы понять их суть, историю происхождения и причины невероятной популярности во всем мире. Мы рассмотрим, что именно подразумевается под классическим стейком, какие факторы влияют на его вкус и качество, и почему этот продукт занимает такое почетное место в кулинарии разных стран.

Определение стейка: больше, чем просто мясо

Слово “стейк” (от английского “steak”) обычно означает толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего говядины) поперек волокон и предназначенный для жарки на гриле, сковороде или запекания в печи. Однако это определение лишь поверхностно описывает то, чем на самом деле является стейк. Настоящий стейк – это результат тщательного отбора мяса, правильной разделки, зачастую специальной выдержки и, конечно же, мастерства повара.

Ключевыми характеристиками качественного стейка являются его толщина (обычно от 2 до 5 сантиметров), мраморность (наличие жировых прожилок в мышечной ткани, которые придают мясу сочность и нежность во время приготовления) и происхождение отруба. Далеко не любая часть туши подходит для приготовления настоящего стейка. Наиболее ценные стейки получают из спинной и поясничной частей, где мышцы животного менее всего задействованы в движении, что делает мясо особенно нежным.

Краткая история стейка: от древних ритуалов до современных ресторанов

История употребления жареного мяса уходит корнями в глубокую древность, когда первобытные люди впервые научились использовать огонь для приготовления пищи. Однако стейк в его современном понимании начал формироваться значительно позже.

В Древнем Риме существовала практика принесения в жертву богам крупных кусков мяса, которые затем жарились на решетках в храмах. Эти ритуальные трапезы можно считать одними из ранних предшественников культуры потребления стейков.

В средневековой Европе большие куски говядины, жаренные на вертеле или открытом огне, были привилегией знати и подавались на пирах. Однако именно в Англии в XVIII веке стейк начал приобретать черты блюда, близкого к современному. Лондонские клубы и таверны стали предлагать своим посетителям “beef steaks” – куски говядины, приготовленные на гриле. Отсюда и началось победное шествие стейка по миру.

Особую роль в популяризации стейков сыграли Соединенные Штаты Америки. С развитием скотоводства на обширных американских равнинах говядина стала более доступной, а культура барбекю и гриля прочно вошла в быт американцев. Именно в США появились такие знаменитые виды стейков, как рибай, нью-йорк, портерхаус, ставшие классикой мировой кулинарии. Американские стейк-хаусы, возникшие в XIX веке, превратили процесс приготовления и потребления стейка в настоящий ритуал.

Почему стейк так популярен?

Популярность стейка обусловлена целым рядом факторов:

Неповторимый вкус и аромат: Правильно приготовленный стейк обладает насыщенным мясным вкусом, который сложно спутать с чем-либо другим. Аромат жареного мяса с дымком от гриля или характерной корочкой от сковороды способен пробудить аппетит у кого угодно.

Разнообразие: Мир стейков невероятно разнообразен. Существует множество видов отрубов, каждый из которых имеет свои уникальные вкусовые характеристики, текстуру и степень мраморности. Это позволяет каждому найти стейк по своему вкусу.

Питательная ценность: Говядина является отличным источником высококачественного белка, железа, цинка и витаминов группы B, необходимых для здоровья человека.

Кулинарное искусство: Приготовление стейка – это настоящее искусство, требующее знаний, опыта и внимания к деталям. От выбора мяса до степени прожарки – каждый этап важен для достижения идеального результата. Это делает процесс приготовления увлекательным, а результат – особенно ценным.

Социальный аспект: Стейк часто ассоциируется с общением, встречами с друзьями и семьей. Поход в стейк-хаус или приготовление стейков на домашнем барбекю – это всегда событие, объединяющее людей.

Статус и престиж: В некоторых культурах потребление качественного стейка является признаком достатка и хорошего вкуса. Дорогие стейки из мраморной говядины премиальных пород (например, Вагю) считаются деликатесом и подаются в лучших ресторанах мира.

В следующих главах мы более подробно рассмотрим различные виды стейков, узнаем о породах мясного скота, технологиях выдержки мяса, секретах выбора и приготовления идеального стейка, а также о том, с чем его лучше всего сочетать, чтобы получить максимальное удовольствие от этого великолепного блюда.

Мир стейков поражает своим разнообразием. Существует множество различных отрубов, каждый из которых обладает уникальным вкусом, текстурой, ароматом и, конечно же, своими особенностями приготовления. Знание основных видов стейков поможет не только увереннее чувствовать себя в ресторане или мясной лавке, но и подобрать идеальный вариант для любого случая и способа приготовления. В этой главе мы подробно рассмотрим наиболее популярные и интересные виды стейков, их характеристики и отличительные черты.

Условно стейки можно разделить на две большие категории: премиальные (или классические) и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из наиболее нежных частей туши, которые меньше всего задействованы в движении животного. Они отличаются высокой мраморностью и не требуют длительного маринования. Альтернативные стейки, как правило, вырезаются из более жестких частей, но при правильном подходе к приготовлению и выдержке могут не уступать премиальным по вкусовым качествам, а иногда и превосходить их, предлагая более насыщенный мясной вкус.

Премиальные (классические) стейки

Эти стейки – настоящая элита мясного мира. Их ценят за нежность, сочность и богатый вкус.

Рибай (Ribeye Steak)

• Происхождение: Вырезается из подлопаточной части туши, а именно из толстого края (с 6-го по 12-е ребро). Название происходит от двух английских слов: “rib” (ребро) и “eye” (глаз), что указывает на характерную форму и наличие жировой прослойки в центре, напоминающей глаз.

• Характеристики: Рибай считается одним из самых популярных и любимых стейков во всем мире. Его главная особенность – высокая степень мраморности. Множество жировых прожилок, пронизывающих мышечную ткань, тают при приготовлении, делая мясо невероятно сочным, нежным и ароматным. Рибай обладает насыщенным мясным вкусом.

• Особенности приготовления: Благодаря своей сочности, рибай достаточно сложно пересушить. Он отлично подходит для жарки на гриле или сковороде. Рекомендуемые степени прожарки – от Medium Rare до Medium.

Стриплойн (Striploin Steak) или Нью-Йорк (New York Strip Steak)

• Происхождение: Вырезается из поясничной части спины, из тонкого филейного края.

• Характеристики: Стриплойн имеет более плотную текстуру по сравнению с рибаем, но при этом остается достаточно нежным. Отличительной чертой этого стейка является полоска жира, проходящая по одному краю, которая придает мясу дополнительную сочность и аромат во время приготовления. Вкус стриплойна более концентрированный и мясной, с умеренной мраморностью.

• Особенности приготовления: Стриплойн отлично подходит для гриля и сковороды. Важно не передержать его на огне, чтобы сохранить сочность. Идеальные степени прожарки – Medium Rare или Medium.

Тендерлойн (Tenderloin Steak) или Филе-миньон (Filet Mignon)

• Происхождение: Вырезается из центральной части говяжьей вырезки – самой нежной мышцы в туше животного, так как она практически не участвует в движении.

• Характеристики: Филе-миньон – это эталон нежности. Мясо практически не содержит жира (низкая мраморность), имеет очень тонкие волокна и буквально тает во рту. Вкус у филе-миньона деликатный, не такой ярко выраженный, как у рибая или стриплойна, поэтому его часто подают с различными соусами, подчеркивающими его изысканность.

• Особенности приготовления: Из-за низкого содержания жира филе-миньон легко пересушить. Его обычно готовят быстро, на сильном огне, до степени прожарки не выше Medium. Часто его оборачивают беконом, чтобы добавить сочности и аромата.

Портерхаус (Porterhouse Steak) и Ти-боун (T-Bone Steak)

• Происхождение: Оба этих стейка вырезаются из поясничной части туши на Т-образной кости. Разница между ними заключается в размере вырезки (тендерлойна). У портерхауса часть вырезки значительно больше (согласно стандартам США, не менее 3,2 см в диаметре), чем у ти-боуна (не менее 1,3 см).

• Характеристики: Эти стейки уникальны тем, что сочетают в себе два вида мяса: с одной стороны Т-образной кости находится нежный тендерлойн (филе-миньон), а с другой – более ароматный и текстурный стриплойн. Это делает их особенно привлекательными для тех, кто хочет насладиться сразу двумя разными вкусами. Кость придает мясу дополнительный аромат при приготовлении.

• Особенности приготовления: Готовить портерхаус и ти-боун сложнее, так как два вида мяса требуют разного времени для достижения идеальной прожарки. Обычно их готовят на гриле или в духовке после предварительного обжаривания на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки становятся все более популярными благодаря своему интересному вкусу, доступности и разнообразию. Они требуют немного больше внимания при приготовлении, но результат того стоит.

Томагавк (Tomahawk Steak)

• Происхождение: По сути, это тот же рибай, но на длинной, зачищенной реберной кости (длиной около 15 см и более), напоминающей рукоятку индейского топора-томагавка.

• Характеристики: Обладает всеми достоинствами рибая – высокой мраморностью, сочностью и нежностью. Длинная кость не только придает стейку эффектный внешний вид, но и способствует более равномерному распределению тепла при приготовлении, а также обогащает мясо ароматом.

• Особенности приготовления: Из-за своего размера и толщины томагавк требует особого подхода. Его часто готовят методом обратной обжарки (сначала доводят до нужной температуры в духовке при низкой температуре, а затем быстро обжаривают на сильном огне для получения корочки) или на гриле. Идеален для разделения на компанию.

Сирлойн (Sirloin Steak) или Топ-Сирлойн (Top Sirloin)

• Происхождение: Вырезается из костреца (верхней части тазобедренного отруба).

• Характеристики: Сирлойн – это относительно постный стейк с умеренной мраморностью и выраженным мясным вкусом. Он несколько жестче, чем премиальные отрубы, но при правильном приготовлении может быть очень вкусным и сочным. Существует несколько разновидностей сирлойна, из которых Топ-Сирлойн считается наиболее нежным.

• Особенности приготовления: Сирлойн хорошо подходит для маринования, что помогает смягчить его текстуру. Готовить его лучше на гриле или сковороде до степени прожарки Medium Rare или Medium. Важно не пересушить.