Часто используется для фахитас, азиатских блюд, салатов.
• Цена: Относительно недорогой.
Скерт-стейк (Skirt Steak) / Диафрагма
• Расположение: Длинный, плоский отруб из диафрагмы бычка. Существует два вида: внешний скерт (Outside Skirt) и внутренний скерт (Inside Skirt). Внешний скерт обычно считается более нежным и ароматным.
• Особенности: Очень похож на фланк-стейк по структуре волокон и вкусу, но часто бывает еще более ароматным и сочным благодаря большему содержанию жировых прожилок. Также имеет ярко выраженные мышечные волокна.
• Приготовление: Как и фланк, требует быстрой жарки на сильном огне до Rare или Medium Rare и обязательной нарезки поперек волокон. Маринование также приветствуется.
• Использование: Классический выбор для фахитас, тако, стир-фраев.
• Цена: Может быть дороже фланк-стейка, особенно внешний скерт.
Пиканья (Picanha Steak)
• Расположение: Популярнейший отруб в Бразилии, известный также как Top Sirloin Cap, Rump Cap или Culotte. Это верхняя, треугольная часть костреца, покрытая толстым слоем жира.
• Особенности: Ценится за свою невероятную сочность и богатый мясной вкус, который во многом обеспечивает именно жировая “шапка”. Мясо само по себе довольно нежное.
• Приготовление: Традиционно готовится на вертеле (чурраско), но также отлично подходит для гриля или запекания в духовке. Жировую шапку надрезают, но не удаляют до конца приготовления, так как она пропитывает мясо соком и ароматом. Важно не передержать – Medium Rare или Medium. Нарезается поперек волокон.
• Цена: В некоторых регионах может быть дорогим из-за популярности, но в целом доступнее премиальных отрубов.
Чак Ай Ролл (Chuck Eye Roll Steak) / “Рибай для бедных”
• Расположение: Вырезается из шейно-лопаточной части (Чак), а именно из той ее части, которая примыкает к толстому краю (Рибай). Поэтому по своим характеристикам он напоминает Рибай.
• Особенности: Обладает хорошей мраморностью и сочностью, схожей с Рибаем, но может быть чуть менее нежным. Вкус насыщенный, мясной.
• Приготовление: Можно готовить как Рибай – на гриле или сковороде. Рекомендуемая прожарка – Medium Rare или Medium.
• Цена: Значительно дешевле Рибая, что делает его отличной альтернативой.
Когда и как использовать альтернативные отрубы?
• Для экономии: Альтернативные стейки позволяют наслаждаться качественной говядиной без удара по бюджету.
• Для разнообразия вкусов: Каждый альтернативный отруб имеет свой уникальный вкусовой профиль, который может приятно удивить.
• Для маринования и специфических блюд: Многие из них идеально подходят для маринадов и блюд, где мясо нарезается (фахитас, салаты, сэндвичи).
• Для кулинарных экспериментов: Работа с альтернативными стейками развивает понимание мяса и техник его приготовления.
Не бойтесь пробовать альтернативные отрубы. Изучите их особенности, выберите подходящий метод приготовления, и вы откроете для себя новые горизонты вкуса, доказав, что великолепный стейк – это не всегда самый дорогой стейк.
Глава 4: Породы мясного скота и их влияние на качество стейка
Качество стейка начинается задолго до того, как он попадает на кухню. Одним из фундаментальных факторов, определяющих вкус, текстуру, мраморность и общую ценность мяса, является порода мясного скота. Разные породы коров были выведены с различными целями, и те, что предназначены специально для производства высококачественной говядины, обладают уникальными генетическими особенностями, которые напрямую влияют на характеристики будущих стейков. В этой главе мы рассмотрим наиболее известные и значимые мясные породы, их особенности и то, как они формируют конечный продукт, который мы так ценим.
