Давайте познакомимся с некоторыми из самых интересных и популярных альтернативных отрубов:
Денвер (Denver Steak)
• Расположение: Вырезается из лопаточной части, а точнее – из мышцы Serratus Ventralis, которая находится под лопаточной костью. Это одна из самых нежных мышц в лопатке, так как она не слишком активно участвует в движении.
• Особенности: Стейк Денвер часто удивляет своей нежностью, которая может соперничать с некоторыми премиальными отрубами. Обладает хорошей мраморностью и насыщенным мясным вкусом. Считается одним из лучших альтернативных стейков.
• Приготовление: Отлично подходит для гриля или жарки на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium. Маринование обычно не требуется, но может добавить дополнительные вкусовые нотки.
• Цена: Обычно более доступен, чем классические стейки, при этом предлагая отличное соотношение цены и качества.
Флэт-айрон (Flat Iron Steak) / Топ-блейд (Top Blade Steak)
• Расположение: Также вырезается из лопаточной части бычка, из мышцы Infraspinatus. Эта мышца разделена по центру полосой плотной соединительной ткани. Если эту жилу удалить, а мышцу разрезать вдоль на две части, получаются стейки Флэт-айрон. Если же отруб нарезается поперек вместе с этой жилой (которую иногда удаляют при приготовлении), его называют Топ-блейд.
• Особенности: Флэт-айрон считается вторым по нежности отрубом во всей туше после вырезки (филе-миньон). Обладает интенсивным мясным вкусом и хорошей мраморностью. Топ-блейд с центральной жилой может быть чуть жестче, если жилу не удалить или не приготовить его так, чтобы она размягчилась.
• Приготовление: Идеален для быстрой жарки на гриле или сковороде до степени Medium Rare. Флэт-айрон не требует маринования. Для Топ-блейда с жилой иногда рекомендуют более длительное приготовление на слабом огне после обжарки, чтобы жила стала мягкой, либо ее аккуратно вырезают.
• Цена: Очень привлекательная цена для такого нежного и вкусного стейка.
Рамп-стейк (Rump Steak) / Кострец
• Расположение: Вырезается из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Это довольно крупная мышца с относительно постным мясом.
• Особенности: Рамп-стейк ценится за свой ярко выраженный говяжий вкус. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, и имеет более плотную текстуру. Качество и нежность могут варьироваться в зависимости от конкретной части костреца, из которой вырезан стейк.
• Приготовление: Может быть немного жестковат, поэтому часто рекомендуется предварительное маринование. Хорошо подходит для гриля, жарки на сковороде. Важно не пересушить – идеальная прожарка Medium Rare. После приготовления обязателен “отдых” и нарезка поперек волокон.
• Цена: Один из самых доступных стейков.
Пашина (Flank Steak)
• Расположение: Длинный и плоский отруб из брюшной части туши (пашины), расположенной под ребрами.
• Особенности: Имеет очень выраженные, длинные мышечные волокна и насыщенный мясной вкус. Мясо довольно постное, но при правильном приготовлении может быть удивительно нежным.
• Приготовление: Идеально подходит для маринования, так как маринад хорошо проникает между волокнами. Готовится быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени Rare или Medium Rare. Ключевой момент – нарезка: готовый стейк нужно нарезать тонкими ломтиками строго поперек мышечных волокон, иначе он будет очень жестким.
• Использование:
