Все начинается на винограднике, с тщательного ухода за лозой и сбора урожая в момент оптимальной зрелости ягод. Но истинное волшебство превращения виноградного сока в вино происходит на винодельне. Первым и, пожалуй, самым главным этапом является ферментация, или спиртовое брожение. Это биохимический процесс, в ходе которого дрожжи (либо дикие, присутствующие на кожице винограда, либо специально культивированные, добавляемые виноделом) перерабатывают натуральные сахара, содержащиеся в виноградном соке (глюкозу и фруктозу), в этиловый спирт и углекислый газ. Именно благодаря ферментации сок превращается в алкогольный напиток. Температура, при которой проходит ферментация, имеет огромное значение. Для белых вин обычно поддерживают более низкие температуры (12-20°C), чтобы сохранить свежие фруктовые и цветочные ароматы. Для красных вин, наоборот, требуются более высокие температуры (20-32°C), что способствует лучшему извлечению красящих веществ и танинов из кожицы. Продолжительность ферментации также варьируется и зависит от множества факторов, включая сорт винограда, желаемый стиль вина и температуру. Она может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
Параллельно с ферментацией или предшествуя ей (в случае некоторых белых вин) может проходить мацерация. Этот термин означает настаивание виноградного сусла (сока) на мезге – твердых частях виноградной грозди: кожице, косточках и, иногда, гребнях. Мацерация имеет первостепенное значение для красных вин, так как именно во время этого процесса из кожицы в сусло переходят антоцианы (придающие вину красный цвет) и танины (отвечающие за терпкость, структуру и потенциал к старению). Длительность мацерации может быть разной: от нескольких дней для легких, фруктовых красных вин до нескольких недель и даже месяцев для мощных, концентрированных образцов, предназначенных для длительной выдержки. В случае с белыми винами контакт с кожицей обычно минимизируют или полностью исключают, чтобы сохранить их легкость и свежесть. Однако, как мы уже знаем из предыдущей главы, для производства оранжевых вин используется длительная мацерация сока белых сортов винограда на мезге. Существуют различные техники мацерации, например, холодная мацерация (предферментационная, при низких температурах), которая помогает извлечь больше ароматических и красящих веществ до начала брожения, или углекислотная мацерация (характерная для вин Божоле Нуво), когда целые грозди винограда помещают в герметичную емкость, заполненную углекислым газом, что приводит к внутриклеточному брожению и формированию очень фруктовых, мягких вин с низким содержанием танинов.
После завершения ферментации (и мацерации для красных вин) молодое вино часто проходит еще один важный этап, особенно если речь идет о качественных красных и некоторых белых винах (например, Шардоне, выдержанном в дубе). Это яблочно-молочное брожение, или малолактическая ферментация. В ходе этого процесса под действием специальных бактерий более резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине, превращается в более мягкую молочную кислоту. Это делает вкус вина более округлым, бархатистым и снижает его общую кислотность. Кроме того, яблочно-молочное брожение может придавать вину дополнительные ароматические нюансы, например, сливочные или ореховые тона.
Когда все процессы брожения завершены, наступает время
