Сладкие вина (Sweet, Doux, Süss, Dolce) – это настоящие нектары, в которых содержание остаточного сахара превышает 45 г/л и может достигать очень высоких значений (200 г/л и даже более). Существует множество способов производства сладких вин: использование винограда, пораженного “благородной плесенью” (Botrytis cinerea), которая обезвоживает ягоды и концентрирует в них сахар и ароматы (Сотерн, Токай); подвяливание винограда на лозе или после сбора (Пассито, Вин Санто, Айсвайн – вино из замороженного на лозе винограда); остановка брожения путем добавления спирта (крепленые вина, о которых речь пойдет ниже). Сладкие вина – это концентрированные, сложные и часто очень дорогие напитки, предназначенные для особых случаев и медленной дегустации. Они великолепно сочетаются с десертами, фуа-гра, выдержанными сырами или могут быть самодостаточным десертом.
Теперь перейдем к содержанию спирта, или крепости вина. Этот показатель выражается в процентах объемной доли этилового спирта (% об. или % vol) и напрямую зависит от начального содержания сахара в виноградном сусле: чем больше сахара, тем выше потенциальная крепость вина при полном его сбраживании. Большинство тихих вин имеют крепость в диапазоне от 11% до 14,5% об. Однако существуют и исключения. Легкие вина, такие как португальское Винью Верде или некоторые немецкие Рислинги, могут иметь крепость 8-10% об. С другой стороны, вина из очень спелого винограда, выращенного в жарком климате (например, некоторые Ширазы из Австралии или Зинфандели из Калифорнии), могут достигать 15-16% об. и даже выше, оставаясь при этом сухими.
Особую категорию составляют крепленые вина. Это вина, производство которых включает добавление виноградного спирта (бренди) на определенном этапе. Это делается либо для остановки ферментации с целью сохранения остаточного сахара (как в случае с Портвейном, Мадерой, сладкими Хересами, французскими Vin Doux Naturels), либо для повышения крепости уже сбродившего сухого вина (некоторые сухие Хересы). В результате крепость таких вин значительно выше, чем у тихих, и обычно составляет от 15% до 22% об. Крепленые вина обладают уникальным вкусовым профилем, часто с оксидативными тонами (орехи, сухофрукты, карамель), и могут храниться очень долго. Портвейн, Херес, Мадера, Марсала – это лишь некоторые известные представители этого многообразного мира.
Баланс между сладостью, кислотностью и алкоголем является ключевым фактором качества вина. В хорошо сбалансированном вине ни один из этих компонентов не должен чрезмерно доминировать. Сладость должна уравновешиваться кислотностью, чтобы вино не казалось приторным. Алкоголь должен быть хорошо интегрирован и не выпирать, создавая ощущение жжения. Высокое содержание алкоголя может придавать вину ощущение полнотелости и теплоты, но если оно не сбалансировано другими компонентами, вино может показаться грубым или “горячим”. С другой стороны, слишком низкое содержание алкоголя в вине, которое по своей природе должно быть более крепким, может привести к ощущению водянистости или недостаточной структуры.
Влияние остаточного сахара и крепости на восприятие вина огромно. Сахар не только придает сладость, но и может маскировать некоторые другие вкусы, например, кислотность или горечь танинов. Алкоголь, в свою очередь, влияет на “тело” вина (ощущение плотности и вязкости во рту), а также на интенсивность восприятия ароматов, поскольку многие ароматические соединения лучше растворяются в спирте.
