Искусство жить. Подробно о вине - страница 4

Каждый из этих этапов – от ферментации до выбора емкости для выдержки – вносит свой неповторимый вклад в создание вина. Винодел, как дирижер оркестра, управляет этими процессами, стремясь создать гармоничное, сбалансированное и выразительное произведение искусства. Понимание этих основ поможет вам не только лучше ориентироваться в мире вина, но и глубже ценить каждый его глоток, ощущая за ним сложную историю его рождения.

Когда мы выбираем вино, одними из первых характеристик, на которые мы обращаем внимание после цвета и, возможно, сорта винограда, являются его сладость и крепость. Эти два параметра неразрывно связаны и во многом определяют стиль вина, его гастрономическую сочетаемость и даже то, как мы его воспринимаем. Понимание того, что стоит за терминами “сухое”, “полусладкое” или “крепленое”, поможет не только сделать более осознанный выбор в магазине или ресторане, но и глубже проникнуть в суть виноделия. Ведь баланс между остаточным сахаром и уровнем алкоголя – это результат сложной работы винодела, стремящегося создать гармоничный и выразительный напиток.

Начнем с классификации вин по сладости. Этот параметр напрямую зависит от количества остаточного сахара – того сахара из виноградного сока, который не был полностью переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Виноделы могут контролировать уровень остаточного сахара несколькими способами: либо останавливая ферментацию до того, как весь сахар будет съеден дрожжами (например, путем охлаждения, добавления диоксида серы или фильтрации), либо добавляя в уже готовое сухое вино сладкий виноградный сок или концентрированное сусло. В зависимости от количества остаточного сахара, тихие вина (не игристые) традиционно делятся на несколько категорий. Стоит отметить, что точные значения граммов на литр могут незначительно варьироваться в законодательствах разных стран, но общие принципы остаются схожими.

Сухие вина (Dry, Sec, Trocken, Secco) – это вина, в которых практически весь сахар, содержавшийся в виноградном соке, был преобразован в алкоголь. Содержание остаточного сахара в них минимально, обычно не превышает 4 граммов на литр (г/л), а в некоторых случаях, при высокой кислотности, может достигать и 9 г/л, но при этом вино все равно будет восприниматься как сухое. Именно отсутствие ощутимой сладости позволяет в полной мере раскрыться другим компонентам вкуса: кислотности, танинам (в красных винах), минеральности и сортовым ароматам. Сухие вина – самая многочисленная и популярная категория, они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд и служат отличной основой для понимания характера винограда и терруара.

Полусухие вина (Medium Dry, Demi-Sec, Halbtrocken, Abboccato) занимают промежуточное положение между сухими и полусладкими. В них присутствует легкая, едва уловимая сладость, которая смягчает кислотность и делает вкус более округлым. Содержание остаточного сахара в полусухих винах обычно колеблется в диапазоне от 4-12 г/л до 18 г/л (опять же, с поправкой на кислотность). Эта категория вин может быть очень гастрономичной, особенно хорошо они сочетаются с некоторыми блюдами азиатской кухни, пряными закусками или не слишком сладкими десертами.

Полусладкие вина (Medium Sweet, Moelleux, Lieblich, Amabile) характеризуются уже отчетливо ощутимой сладостью. Содержание остаточного сахара в них, как правило, находится в пределах от 18 г/л до 45 г/л. Полусладкие вина часто обладают ярким фруктовым ароматом и могут быть прекрасным сопровождением к десертам, фруктам, сырам с голубой плесенью или употребляться самостоятельно в качестве дижестива. Важно, чтобы сладость в таких винах была хорошо сбалансирована кислотностью, иначе они могут показаться приторными и плоскими.