Читать онлайн Евгений Булах - Кулинарная история. Кухня первобытного человека

ЕВГЕНИЙ БУЛАХ

КУЛИНАРНАЯ ИСТОРИЯ

КУХНЯ ПЕРВОБЫТНОГО ЧЕЛОВЕКА

АННОТАЦИЯ

За миллионы лет человечество проделало огромный путь к современности. Очень долгое время именно вопросы еды занимали важное место в эволюции, образе жизни наших с вами предков. В этой книге автор, основываясь на археологических и этнографических материалах, пытается реконструировать первобытную кухню и связанные с ней вопросы. Как и чем питались австралопитеки и питекантропы? Как питались неандертальцы и почему возникла священная пища? Когда и почему возникло лечебное питание? Чем, кроме мамонтов, питались наши с вами предки? Какие блюда возникли десятки тысяч лет назад? Как переход к выращиванию растений и приручение животных повлияли на развитие общества? Ответы на эти и многие другие вопросы вы сможете найти в этой книге.

Посвящается моему сыну Владиславу

ВВЕДЕНИЕ

«Не было бы ничего более

утомительного, чем есть и пить,

если бы Господь не сделал

это для нас необходимостью и

удовольствием одновременно…»

Вольтер

Потребность в еде – первейшая из потребностей человека. Все живые организмы имеют такую потребность, она обусловлена биологически. Как верно подметил один из российских писателей-фантастов, у всех живых организмов сложнее амебы есть отверстие для приема пищи. Ежедневно среднестатистический человек в среднем тратит полтора часа на прием пищи. Дожив до 70 лет, человек потратит из них четыре с половиной года за столом. Если учесть, что человек тратит на сон треть всей своей жизни, то около 10% своего времени бодрствования он тратит на прием пищи. Если же посчитать, сколько денег человек тратит на еду, то тут процент окажется еще более высоким.

Сегодня весьма распространено мнение, что смерть и войны двигают историей: без них не было бы истории. Но хочется возразить этим товарищам: без еды не было бы истории. Питание остается базовой биологической потребностью, которую крайне важно удовлетворять. Вспомним пирамиду потребностей и увидим, что именно еда является одной из основ. Человек может смотреть видео в интернете, любоваться произведениями искусства, вести философские беседы только при удовлетворенных базовых потребностях. Как только ему их не хватает – рушится вся пирамида. Не нужно уже ни общение, ни самовыражение. Иногда отключается и потребность в безопасности.

Самые древние конфликты на планете среди наших предков возникли из-за вопросов обладания двумя ресурсами – едой и самками. Да и в более поздние времена ничего не изменилось. Вспомним прекрасную Елену, из-за которой началась Троянская война: разве это не спор за обладание самкой? Тем более, что античные греки именно так и относились к женщинам – как к домашним животным. А Столетняя война и Крестовые походы – разве не обладание землей было основной причиной этих конфликтов? Ведь основной принцип той эпохи: чем больше земли, тем богаче. Ведь именно земля – это владение людьми, которые проживают на ней, и ресурсами, которыми эта земля обладает. А какой тогда был налог? Правильно, натуральный (продуктами). Вспомним, что французская революция началась из-за нехватки еды. Да и в январе 1917 года в России в крупных городах ввели карточки на хлеб, уменьшили норму продовольствия для солдат. Все мы знаем о том, что произошло дальше.

Так что не смерть двигает историей, а еда. Да, именно еда! Разве будут думать о покорении космоса и гуманизме голодающие страны? А когда была блокада Ленинграда, разве местные жители не выносили семейные ценности и не продавали их спекулянтам за хлеб? Так что, еда, секс и чувство безопасности – основа общества, построения мира и истории.

Даже сегодня, в XXI в., когда весь мир един, зайдя в книжный магазин, мы увидим на полках надписи «русская кухня», «французская кухня», «грузинская кухня», «китайская кухня». Пройдемся по городу и увидим надписи «Итальянская пицца», «Китайский ресторан», «Шаурма», «Узбекская кухня». Это говорит нам о том, еда является очень серьезным этнографическим стабильным признаком того или иного народа. Все в мире надевают джинсы, свитеры, смотрят одни и те же фильмы, читают одинаковые книги, пользуются одними и теми же орудиями труда (ноутбуками, телефонами, экскаваторами, перфораторами). Вот только еда в каждой стране будет отличаться. Содержимое домашнего холодильника или подноса в столовой жителя Пекина, Нью-Йорка, Парижа, Москвы и Гамбурга будет различным. Это нам говорит о том, что именно еда является одним из последних бастионов культурного разделения между народами в наше время мультикультурности. Вы не найдете никогда у европейских народов жареных тараканов, а в Восточной Азии – суп на животном молоке. Все это говорит нам о том, что можно сделать некоторые достаточно выводы о прошлом народа, его культурных связях и традициях, его прошлом.

Но человек – это и непревзойденный мастер совершенствования. За все время своего существования он смог усовершенствовать не только орудия труда, но и довести до уровня искусства свои биологические потребности – секс и питание. Именно кулинария, искусство приготовления пищи, родилась раньше, чем любое другое искусство, принося понятное, осязаемое и доступное удовольствие каждому человеку.

Одни любят картины Дали, а другие – Рафаэля, одни любят фильмы о супергероях, а другие – авторское интеллектуальное кино. Так и в современной кулинарии – одним нравится мексиканская кухня, другим – китайская, а третьим – французская. Одним достаточно массовой литературы, а другим подавай элитарную. Так же, как не каждый может оценить произведения Стравинского, так и в кулинарии – не каждый может понять современную молекулярную кухню. Но при этом она удовлетворяет не только биологические потребности, но и эстетические. Выбирая блюдо, мы основываемся также и на эстетике, подаче блюда. А за богатым застольем мы насыщаем не только нутро, а и получаем эстетическое удовольствие от съеденного.

Только человек способен проделывать определенные процедуры (жарка, варка и т.п.) с продуктами перед употреблением их в пищу. Животные не отделяют процесс еды от его биологической роли. А вот мы с вами можем есть ради того, чтобы просто получить наслаждение. То есть задачей кулинарии является не только удовлетворение голода, но и неких культурных потребностей. Хозяйка, приглашая гостей, имеет свою стратегию, свое видение будущего застолья, вырабатывает четкий план, что и когда готовить, где и что расположить на столе, а гости могут оценить полученный результат.

Еда сегодня превратилась в предмет удовольствия и наслаждения. Мы ходим в кино для того, чтобы провести время и получить наслаждение от голливудского аттракциона, а в рестораны и кафе мы ходим, чтобы получить удовольствие от проведенного времени в уютной атмосфере, неторопливой беседы и вкусной еды. Но если кино – это искусство, то почему же кулинария – нет?

Поэтому, вполне логично утверждение, что кулинария – это и есть искусство. Только она представлена в определенной форме. Блюдо нельзя сохранить, нельзя передать сквозь время запах и вкус. Правда, еще совсем недавно, пару столетий назад, и фотографических вкладок не было в книгах, и кино-фото архивов не существовало. Так что, возможно, передача вкуса и запаха – лишь вопрос времени, ведь технологии не стоят на месте.

Всю жизнь человека сопровождают ритуалы, связанные с едой даже в нашу современность. Есть те блюда, которые готовятся при рождении ребенка, на свадьбу, на поминки. Есть те блюда, которые мы готовим только по случаю религиозных и не только праздников. И если куличи на пасху и другие блюда, связанные с религией, можно объяснить, то вопрос, откуда на новогоднем столе советского человека появился салат «Оливье», гораздо сложнее. Да и индейка с тыквенным пирогом на День благодарения в США и Канаде возникла лишь в связи с тем, что эти блюда были на праздничном столе в 1621 г. во время первого празднования этого дня. Поэтому появление блюд, которые ассоциируются у нас с праздниками, имеет свою отдельную историю появления.

А этикет? Если Вас в доме угощают едой, то нельзя отказываться от этого, иначе Вы демонстрируете недружелюбие или пренебрежение по отношению к хозяевам. Даже сейчас хороший секретарь предложит ожидающим в приемной гостям чай или кофе. Ну а уж выражение «преломить хлеб» – тут и символизм (своеобразное братание через еду), и этикет (отказавшись преломить хлеб, ты проявляешь свою враждебность по отношению к человеку), и сакральность (разделение священного блюда).

Еда – это и универсальное средство общения. Это то, что интересует любого человека в мире. Мы с удовольствием смотрим кулинарные передачи. Недаром они имеют весьма высокий рейтинг. Как и музыке, человеку не нужны слова, чтобы описать ощущения. И англичанин, и русский, пробуя салат «Цезарь», может сказать, хорош он или нет. Но и до него человечество сделало огромное количество шагов. В этой книге читатель увидит, что многие народы не думают о «Биф Веллингтон», а с гораздо большим удовольствием потребляют содержимое желудка оленя. И это естественно, ведь чтобы понять Жан-Жака Руссо, необходимо вначале научиться читать и думать, как человек его времени, который прошел определенные стадии развития. Первобытный охотник вряд ли поверил бы в то, что молнию можно обуздать, а средневековый ученый муж счел бы сочинения Эйнштейна или Стивена Хоккинга рассуждениями безумца. То есть кулинария идет в ногу с человеческим обществом, прогрессирует и эволюционирует вместе с ним.

Любой историк должен знать историю первобытного общества. Без этого невозможно будет понять историю древнего мира, средневековья, так как многие аспекты общественной жизни берут свое начало именно там. Невозможно понять современное искусство живописи, музыки, не зная их истоков. А как же понять, откуда взялись базовые обработки продуктов – жарка, варка, запекание, если не отправиться в очень далекое прошлое человечества? Именно поэтому в данной книге мы начнем рассматривать историю кулинарии с дописьменных первобытных времен, ведь именно здесь следует искать истоки древней кулинарии. Именно тогда первые хозяйки или хозяева домашних очагов делали свои первые шаги, пытаясь получить эстетическое удовольствие от доступных им ресурсов – продуктов.

Как читатель видит уже из вступления, автор в силу своих скромных способностей на протяжении книги попытается осветить серьезные темы, которыми занимается наука, максимально доступно для читателя, подходя к ним весьма легко, пытаясь рассказать о сложном. Такой отход от академического языка сделан намеренно, так как верно подметил замечательный советский биолог Николай Тимофеев-Ресовский: «Нельзя заниматься наукой со звериной серьезностью». Так что будем пользоваться девизом, который вложил в уста Барона Мюнхгаузена выдающийся советский драматург Григорий Горин: «Умное лицо – это ещё не признак ума, господа. Все глупости на земле делаются именно с этим выражением лица. Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!»

ГЛАВА 1

ПИЩЕВЫЕ ТРАДИЦИИ ДРЕВНИХ АНТИВЕГАНОВ

Как влияет еда на эволюцию приматов

Всё, что мы едим, формирует нас и наши внутренние органы, наши зубы и челюсть, мышцы, образ жизни. Даже кости лица современного человека отличаются от нашего первого предка, научившегося изготавливать орудия труда, и это связано с употреблением той или иной пищи. К примеру, австралопитеки употребляли более твердую пищу, что не могло не сказаться на строении их черепа. Наши ферменты «заточены» под потребления повседневных для нас продуктов. Даже восприятие нами мира во многом определяется типом питания. В середине XX в. антрополог Джон Ранульф де ла Марет даже выдвинул теорию, согласно которой наши очень далекие предки лишились избыточной шерсти с целью экономии минеральных веществ, которые нужны были больше для роста мозга, чем для ненужного волосяного покрова