Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.
♦ Кабачки – 10 кг
♦ Укроп – 20 стеблей
♦ Хрен – 20 листьев
♦ Чеснок – 4 головки
♦ Перец красный жгучий – 3 стручка
♦ Сельдерей – 20 листьев
♦ Вишня – 100 листков
♦ Черная смородина – 50 листьев
♦ Эстрагон – 80 стеблей
♦ Вода – 5 л
♦ Соль – 1,5 стакана
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.
♦ Баклажаны – 10 кг
♦ Морковь -7 шт.
♦ Петрушка – 1 большой пучок
♦ Сельдерей – 7 стеблей
♦ Перец сладкий – 10 шт.
♦ Укроп – 2 пучка
♦ Чеснок – 3 головки
♦ Вода – 5 л
♦ Соль – 1,5 стакана
Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
♦ Мука кукурузная – 400 г
♦ Вода – 2 л
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Брынза тертая – 1 стакан
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
Балмуш (мамалыга молочная)
♦ Мука кукурузная – 400 г
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Вода – 250 мл
♦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)
♦ Брынза тертая – 1 стакан
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.
♦ Брынза – 250 г
♦ Яйца – 1–2 шт.
♦ Шпик – 100 г
♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – >1/>4 чайной ложки
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ Брынза тертая – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 1 небольшая головка
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – >1/>4 чайной ложки
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.
