Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России - страница 13

Ознакомившись с классификацией ресторанов за рубежом, можно констатировать, что рестораторы в нашей стране предпочитают руководствоваться именно этой классификацией, несмотря на наличие в нашей стране нормативно закреплённой классификации, учитывающей как особенности отечественного ресторанного рынка, так и сложившиеся привычки питания Российских потребителей.

В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных предприятий быстрого питания, является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий предприятий быстрого питания, норм их технической оснащенности и пр. [6,7,11,13, 36].

Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и предприятий быстрого питания, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов предприятий быстрого питания, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.1. [36].

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятий быстрого питания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие предприятий быстрого питания, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

– мясные – бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

– мучные – блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

Таблица 1.1.

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

Тип предприятия

Вместимость залов, мест

Оборачиваемость места, чел.*

Мясные:

– сосисочные

25-75

30/16

– бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.

25-75

40/20

Мучные (всех типов)

25-75

30/16

Кафетерии

8-35

33/25

Закусочные смешанной специализации

50-150

30/16

Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)

25 – 50

20/8

В т.ч. пивные

25-100

12/8

* В числителе – за день, в знаменателе – в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).